Μοσχάρι μπρεζέ με στιφάδο από κόκκινα φασόλια

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα βαθύ, σταθερό σιγομαγείρεμα, στο οποίο η σπάλα μοσχαριού παραδίδει τη δομή της στον χρόνο, και τα κόκκινα φασόλια δίνουν σώμα και διακριτική γλυκύτητα στη σάλτσα. Το κόκκινο κρασί και η ντομάτα προσφέρουν οξύτητα και διάρκεια, ενώ το κρεμμύδι και το σκόρδο παρέχουν την απαραίτητη βάση. Το τελικό πιάτο πρέπει να είναι πυκνό, γυαλιστερό και δεμένο, με το μοσχάρι αρκετά τρυφερό ώστε να χωρίζει με απαλή πίεση και τα φασόλια ακέραια αλλά πλήρως μαλακά.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Σιγομαγειρεμένο στιφάδο

Κουζίνα ή προέλευση: Με ευρωπαϊκές επιρροές

Είδος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 2 μερίδες

Μέγεθος μερίδας: 215 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες 20 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 40 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαριά γάστρα ή κατσαρόλα για σιγομαγείρεμα, 2 έως 3 λίτρα

Μεσαία κατσαρόλα

Ψιλό σουρωτήρι

Ξύλινη κουτάλα

Κουτάλα σερβιρίσματος

Κοφτερό μαχαίρι σεφ

Επιφάνεια κοπής

Υλικά

Για το σιγομαγείρεμα

Σπάλα μοσχαριού, καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια των 40 g: 240 g

Φυτικό λάδι: 15 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες: 80 g

Σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες: 8 g

Ντομάτα, ψιλοκομμένη: 70 g

Κόκκινο κρασί: 90 g

Ζωμός μοσχαριού: 250 g

Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο: 1 g

Κόκκινα φασόλια, μαγειρεμένα και στραγγισμένα: 120 g

Μέθοδος

1. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα τη σπάλα μοσχαριού με το μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε το φυτικό λάδι στη γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει, έπειτα προσθέστε το μοσχάρι σε μία στρώση. Ροδίστε για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς το όπου χρειάζεται, μέχρι να πάρει καλό χρώμα από πολλές πλευρές. Μεταφέρετε το μοσχάρι σε έναν δίσκο.

2. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε για 6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα στις άκρες. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμη, μόλις μέχρι να βγάλει το άρωμά του.

3. Προσθέστε την ντομάτα και μαγειρέψτε για 4 λεπτά, ανακατεύοντας και πιέζοντάς την μέσα στα κρεμμύδια, μέχρι να αρχίσει να διαλύεται και το μείγμα να δείχνει συμπυκνωμένο αντί για υδαρές.

4. Ρίξτε το κόκκινο κρασί και σιγοβράστε για 3 λεπτά, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας. Αφήστε να μειωθεί μέχρι το κρασί να χάσει την ωμή του αίσθηση και το υγρό να γίνει ελαφρώς σιροπιαστό.

5. Επιστρέψτε το μοσχάρι και τυχόν υγρά που έχουν βγάλει στην κατσαρόλα. Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού. Φέρτε σε ήπιο σιγοβρασμό, έπειτα σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 45 λεπτά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι το μοσχάρι να είναι πολύ τρυφερό και να υποχωρεί εύκολα όταν το πιέζετε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

6. Προσθέστε τα κόκκινα φασόλια και σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά τα φασόλια και το κρέας και να έχει δεμένο σώμα σαν στιφάδο. Η τελική υφή πρέπει να είναι γυαλιστερή και αρκετά πηχτή ώστε να κάθεται αργά στο κουτάλι, όχι να τρέχει.

7. Δοκιμάστε και προσαρμόστε μόνο αν είναι απαραίτητο, αφήνοντας να μειωθεί για λίγα λεπτά ακόμη σε χαμηλή φωτιά μέχρι η ισορροπία να ολοκληρωθεί και το σιγομαγείρεμα να έχει στρογγυλή, νόστιμη και συμπυκνωμένη γεύση.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Ζεστάνετε ρηχά μπολ πριν από το σερβίρισμα. Βάλτε το στιφάδο με κουτάλα στο κέντρο, αφήνοντας το μοσχάρι και τα φασόλια να σταθούν σε ένα συμπαγές ανάχωμα με τη σάλτσα συγκεντρωμένη γύρω τους, χωρίς να πλημμυρίζει το πιάτο. Σερβίρετε αμέσως όσο το σιγομαγείρεμα παραμένει μαλακό και η σάλτσα γυαλιστερή.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Ροδίστε το μοσχάρι σε δόσεις αν χρειάζεται· ο συνωστισμός θα αποδυναμώσει τη γεύση και θα αραιώσει τη σάλτσα.

Προσθέστε τα φασόλια μόνο στο τέλος ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους και να απορροφήσουν το υγρό του σιγομαγειρέματος χωρίς να διαλυθούν.

Το τελικό στιφάδο πρέπει να είναι δεμένο και γυαλισμένο, με το μοσχάρι τρυφερό, τα φασόλια ακέραια και τη σάλτσα μειωμένη σε ένα φυσικό γλάσο.