红豆炖牛肉

前言

這是一道深沉而穩定的燉燒菜，牛肩肉在時間的作用下逐漸鬆化，紅豆則為醬汁帶來稠度與柔和的甜味。紅酒與番茄提供酸度與層次，洋蔥和大蒜則構成必要的風味基底。成品應當濃厚、油亮且完整，牛肉嫩到輕壓即可分開，紅豆則保持完整但已完全軟透。

食譜要點

菜餚類別：燉燒菜

菜系或來源：歐洲風味

餐點類型：主菜

份量：2 人份

每份分量：215 g

準備時間：20 分鐘

烹調時間：2 小時 20 分鐘

總時間：2 小時 40 分鐘

難度：中級

設備

厚底 Dutch oven 或燉鍋，2 至 3 公升

中型平底鍋

細網篩

木匙

湯杓

鋒利的主廚刀

砧板

食材

燉燒部分

牛肩肉，修整後切成每塊 40 g：240 g

植物油：15 g

洋蔥，細切片：80 g

大蒜，細切片：8 g

番茄，細切：70 g

紅酒：90 g

牛高湯：250 g

黑胡椒，現磨：1 g

紅豆，煮熟並瀝乾：120 g

做法

1. 將黑胡椒均勻撒在牛肩肉上調味。將植物油倒入 Dutch oven 中，以中大火加熱至油面微微閃動，然後將牛肉單層放入。煎至上色良好，約 6 至 8 分鐘，期間視需要翻面，使多個面都呈現漂亮色澤。將牛肉移至托盤備用。

2. 將火力降至中火。把洋蔥加入鍋中，持續翻炒 6 分鐘，並定時攪拌，直到洋蔥變軟、邊緣微微金黃。加入大蒜，再煮 1 分鐘，至剛散發香氣。

3. 加入番茄，煮 4 分鐘，期間一邊攪拌一邊將其壓入洋蔥中，直到番茄開始分解，混合物看起來濃縮而不水。

4. 倒入紅酒，小火煨煮 3 分鐘，同時刮淨鍋底。繼續收至酒液失去生澀感，並略帶糖漿般的濃度。

5. 將牛肉連同盤中析出的肉汁一起回鍋。加入牛高湯。加熱至微微冒泡，然後蓋上鍋蓋，以小火燉煮 1 小時 45 分鐘，中途攪拌一到兩次，直到牛肉非常軟嫩，用匙背輕壓即可鬆開。

6. 加入紅豆，不加蓋再煨煮 15 分鐘，輕輕攪拌，直到醬汁能薄薄包裹住紅豆與牛肉，並呈現連貫、燉菜般的稠度。最終質地應油亮，濃稠到在湯匙中會緩慢滑落，而不是稀流狀。

7. 試味，如有必要，只需以小火再收幾分鐘，直到整體平衡完整，燉汁風味圓潤、鮮美且集中。

擺盤與上桌

上桌前先將淺碗溫熱。把燉菜舀入中央，讓牛肉與紅豆堆成緊實的小丘，醬汁環繞其周圍，而不是淹滿整個盤面。趁燉燒菜仍柔潤、醬汁依然油亮時立即上桌。

專業備註

如有需要，請分批將牛肉煎上色；鍋中過於擁擠會削弱風味並稀釋醬汁。

紅豆務必在最後才加入，這樣才能保持形狀，同時吸收燉汁而不至於破碎。

成品燉菜應緊實而精緻：牛肉軟嫩、紅豆完整，醬汁則收至自然上光的濃稠狀態。