Тушёная говядина с рагу из красной фасоли

Введение

Это глубокое, размеренное томление, в котором говяжья лопатка со временем теряет свою плотную структуру, а красная фасоль придаёт соусу плотность и мягкую сладость. Красное вино и томат добавляют кислотность и глубину, а лук и чеснок создают необходимую основу. Готовое блюдо должно быть насыщенным, глянцевым и собранным, с говядиной, достаточно мягкой, чтобы разделяться под лёгким нажимом, и фасолью, сохраняющей форму, но полностью нежной.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Тушёное рагу

Кухня или происхождение: В европейском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 215 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Общее время: 2 часа 40 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая жаровня Dutch oven или кастрюля для тушения, 2–3 литра

Средний сотейник

Мелкое сито

Деревянная ложка

Половник

Острый поварской нож

Разделочная доска

Ингредиенты

Для тушения

Говяжья лопатка, зачищенная и нарезанная кусками по 40 g: 240 g

Растительное масло: 15 g

Лук, тонко нарезанный: 80 g

Чеснок, тонко нарезанный: 8 g

Томат, мелко нарезанный: 70 g

Красное вино: 90 g

Говяжий бульон: 250 g

Чёрный перец, свежемолотый: 1 g

Красная фасоль, отваренная и обсушенная: 120 g

Способ приготовления

1. Равномерно приправьте говяжью лопатку чёрным перцем. Разогрейте растительное масло в жаровне Dutch oven на средне-сильном огне, пока оно не начнёт слегка мерцать, затем выложите говядину в один слой. Обжаривайте 6–8 минут, переворачивая по мере необходимости, до хорошего подрумянивания с нескольких сторон. Переложите говядину на поднос.

2. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю лук и готовьте 6 минут, регулярно помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым по краям. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту, только до появления аромата.

3. Добавьте томат и готовьте 4 минуты, помешивая и вдавливая его в лук, пока он не начнёт распадаться, а смесь не станет выглядеть концентрированной, а не водянистой.

4. Влейте красное вино и варите при слабом кипении 3 минуты, соскребая всё со дна кастрюли. Уваривайте, пока у вина не исчезнет резкость сырого вкуса, а жидкость не станет слегка сиропообразной.

5. Верните говядину и весь скопившийся сок в кастрюлю. Добавьте говяжий бульон. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и готовьте на слабом огне 1 час 45 минут, перемешав 1–2 раза, пока говядина не станет очень мягкой и не будет легко поддаваться нажатию тыльной стороной ложки.

6. Добавьте красную фасоль и готовьте без крышки при слабом кипении 15 минут, аккуратно помешивая, пока соус не начнёт слегка покрывать фасоль и мясо и не приобретёт цельную, рагу-подобную консистенцию. Итоговая текстура должна быть глянцевой и достаточно густой, чтобы медленно оседать в ложке, а не стекать.

7. Попробуйте и корректируйте только при необходимости, продолжив уваривать ещё несколько минут на слабом огне, пока вкус не станет полностью сбалансированным, а тушение — округлым, насыщенным и концентрированным.

Подача и сервировка

Перед подачей прогрейте неглубокие тарелки. Выложите рагу в центр, позволяя говядине и фасоли лежать компактной горкой, а соусу собраться вокруг, не заливая тарелку полностью. Подавайте сразу, пока тушение остаётся нежным, а соус — глянцевым.

Профессиональные заметки

При необходимости обжаривайте говядину партиями; переполнение кастрюли ослабит вкус и сделает соус более жидким.

Добавляйте фасоль только в конце, чтобы она сохранила форму и впитала жидкость для тушения, не разваливаясь.

Готовое рагу должно быть плотным и выверенным, с мягкой говядиной, целой фасолью и соусом, уваренным до естественной глазури.