Задушено говеждо с яхния от червен боб

Увод

Това е дълго, равномерно задушаване, при което говеждият врат отстъпва структурата си на времето, а червеният боб придава плътност и тиха сладост на соса. Червеното вино и доматът внасят киселинност и дълбочина, а лукът и чесънът осигуряват необходимата основа. Готовото ястие трябва да бъде плътно, лъскаво и събрано, с месо, достатъчно крехко, за да се разделя при лек натиск, и с боб, който е цял, но напълно омекнал.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Задушена яхния

Кухня или произход: Вдъхновена от европейската кухня

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 2 порции

Размер на порция: 215 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 2 часа 20 минути

Общо време: 2 часа 40 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежка чугунена тенджера с капак или съд за задушаване, 2 до 3 литра

Средна касерола

Фина цедка

Дървена лъжица

Черпак

Остър готварски нож

Дъска за рязане

Съставки

За задушаването

Говежди врат, почистен и нарязан на парчета по 40 g: 240 g

Растително олио: 15 g

Лук, нарязан на тънки филийки: 80 g

Чесън, нарязан на тънки филийки: 8 g

Домат, ситно нарязан: 70 g

Червено вино: 90 g

Говежди бульон: 250 g

Черен пипер, прясно смлян: 1 g

Червен боб, сварен и отцеден: 120 g

Начин на приготвяне

1. Овкусете говеждия врат равномерно с черния пипер. Загрейте растителното олио в чугунената тенджера на умерено силен огън, докато започне леко да проблясва, след което добавете месото на един слой. Запечете за 6 до 8 минути, като обръщате при нужда, докато се оцвети добре от няколко страни. Прехвърлете месото в тава.

2. Намалете огъня до среден. Добавете лука в съда и гответе 6 минути, като разбърквате редовно, докато омекне и стане леко златист по краищата. Добавете чесъна и гответе още 1 минута, само докато пусне аромат.

3. Добавете домата и гответе 4 минути, като разбърквате и го притискате към лука, докато започне да се разпада и сместа изглежда концентрирана, а не водниста.

4. Налейте червеното вино и оставете да къкри 3 минути, като остъргвате дъното на съда до чисто. Редуцирайте, докато виното загуби суровия си ръб и течността стане леко сиропирана.

5. Върнете месото и всички отделили се сокове в съда. Добавете говеждия бульон. Оставете да достигне до леко къкрене, след което похлупете и гответе на слаб огън 1 час и 45 минути, като разбъркате веднъж или два пъти, докато месото стане много крехко и лесно поддава при натиск с гърба на лъжица.

6. Добавете червения боб и оставете да къкри без капак 15 минути, като разбърквате внимателно, докато сосът леко полепва по боба и месото и придобие цялостна, яхнийна плътност. Крайната текстура трябва да е лъскава и достатъчно гъста, за да се утаява бавно в лъжицата, а не да се разлива.

7. Опитайте и коригирайте само ако е необходимо, като редуцирате още няколко минути на слаб огън, докато балансът стане завършен и задушеното придобие закръглен, наситен и концентриран вкус.

Поднасяне и сервиране

Затоплете плитки купи преди сервиране. Сложете яхнията в центъра, като оставите месото и боба да стоят в компактна купчинка, а сосът да се събира около тях, без да залива съда. Поднесете веднага, докато задушеното е сочно, а сосът остава лъскав.

Професионални бележки

Ако е необходимо, запечете месото на порции; препълването ще отслаби вкуса и ще разреди соса.

Добавете боба едва накрая, за да запази формата си и да поеме течността от задушаването, без да се разпадне.

Готовата яхния трябва да бъде стегната и завършена, с крехко месо, цял боб и сос, редуциран до естествена глазура.