Pirjana govedina s gulašem od crvenog graha

Uvod

Ovo je duboko, postojano pirjanje u kojem goveđi vrat s vremenom popušta svoju strukturu, a crveni grah daje umaku punoću i tihu slatkoću. Crno vino i rajčica donose kiselost i duljinu okusa, dok luk i češnjak pružaju nužnu osnovu. Gotovo jelo treba biti gusto, sjajno i skladno, s govedinom dovoljno mekom da se razdvaja pod blagim pritiskom, a grahom koji ostaje cijel, ali potpuno mekan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pirjano varivo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto europskom kuhinjom

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 215 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 2 sata 20 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata 40 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Teški Dutch oven lonac ili lonac za pirjanje, 2 do 3 litre

Srednje velik lonac

Fino cjedilo

Drvena kuhača

Kutlača

Oštar kuharski nož

Daska za rezanje

Sastojci

Pirjanje

Goveđi vrat, očišćen i narezan na komade od 40 g: 240 g

Biljno ulje: 15 g

Luk, tanko narezan: 80 g

Češnjak, tanko narezan: 8 g

Rajčica, sitno nasjeckana: 70 g

Crno vino: 90 g

Goveđi temeljac: 250 g

Crni papar, svježe mljeven: 1 g

Crveni grah, kuhan i ocijeđen: 120 g

Postupak

1. Ravnomjerno začinite goveđi vrat crnim paprom. Zagrijte biljno ulje u Dutch oven loncu na srednje jakoj vatri dok ne postane svjetlucavo, zatim dodajte govedinu u jednom sloju. Pecite 6 do 8 minuta, okrećući prema potrebi, dok ne dobije dobru boju s nekoliko strana. Prebacite govedinu na pladanj.

2. Smanjite vatru na srednju. Dodajte luk u lonac i kuhajte 6 minuta, redovito miješajući, dok ne omekša i lagano ne pozlati po rubovima. Dodajte češnjak i kuhajte još 1 minutu, samo dok ne zamiriše.

3. Dodajte rajčicu i kuhajte 4 minute, miješajući i utiskujući je u luk, dok se ne počne raspadati i smjesa ne počne izgledati koncentrirano, a ne vodenasto.

4. Ulijte crno vino i lagano kuhajte 3 minute, stružući dno lonca do čista. Kuhajte dok vino ne izgubi sirovu notu i tekućina ne postane blago sirupasta.

5. Vratite govedinu i sve nakupljene sokove u lonac. Dodajte goveđi temeljac. Pustite da lagano zakuha, zatim poklopite i kuhajte na laganoj vatri 1 sat i 45 minuta, miješajući jednom ili dvaput, dok govedina ne bude vrlo mekana i lako popušta pod pritiskom stražnje strane žlice.

6. Dodajte crveni grah i kuhajte otklopljeno 15 minuta, pažljivo miješajući, dok umak lagano ne obloži grah i meso te ne dobije povezanu, varivastu gustoću. Završna tekstura treba biti sjajna i dovoljno gusta da se polako sliježe u žlici, a ne da teče.

7. Kušajte i prilagodite samo ako je potrebno tako da kuhate još nekoliko minuta na laganoj vatri dok ravnoteža ne bude potpuna i pirjano jelo ne dobije zaokružen, slastan i koncentriran okus.

Serviranje i posluživanje

Prije posluživanja zagrijte plitke zdjele. Žlicom stavite varivo u sredinu, tako da govedina i grah stoje u kompaktnoj hrpici, a umak se skuplja oko njih, bez preplavljivanja tanjura. Poslužite odmah, dok je pirjano jelo još podatno, a umak ostaje sjajan.

Profesionalne napomene

Po potrebi zapecite govedinu u više tura; pretrpavanje lonca oslabit će okus i razrijediti umak.

Grah dodajte tek na kraju kako bi zadržao oblik i upio tekućinu od pirjanja bez raspadanja.

Gotovo varivo treba biti gusto i dotjerano, s mekanom govedinom, cijelim grahom i umakom reduciranim do prirodne glazure.