Estofat de vedella brasejada amb mongetes vermelles

Nota introductòria

Aquest és un brasejat profund i pausat en què l'agulla de vedella cedeix la seva estructura al pas del temps, i les mongetes vermelles donen cos i una dolçor discreta a la salsa. El vi negre i el tomàquet hi aporten acidesa i longitud, mentre que la ceba i l'all en proporcionen la base necessària. El plat acabat ha de ser dens, brillant i ben lligat, amb la vedella prou tendra per separar-se amb una pressió suau i les mongetes intactes però completament meloses.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Estofat brasejat

Cuina o origen: D'inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 215 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 2 hores i 20 minuts

Temps total: 2 hores i 40 minuts

Dificultat: Intermedi

Equip

Cocotte de ferro colat o olla per brasejar de fons gruixut, de 2 a 3 litres

Cassó mitjà

Colador de malla fina

Cullera de fusta

Cullerot

Ganivet de xef ben esmolat

Taula de tallar

Ingredients

Brasejat

Agulla de vedella, polida i tallada en peces de 40 g: 240 g

Oli vegetal: 15 g

Ceba, tallada fina: 80 g

All, tallat fi: 8 g

Tomàquet, picat fi: 70 g

Vi negre: 90 g

Brou de vedella: 250 g

Pebre negre, acabat de moldre: 1 g

Mongetes vermelles, cuites i escorregudes: 120 g

Mètode

1. Amaniu l'agulla de vedella de manera uniforme amb el pebre negre. Escalfeu l'oli vegetal a la cocotte a foc mitjà-alt fins que tremoli, després afegiu-hi la vedella en una sola capa. Enrossiu-la durant 6 a 8 minuts, girant-la segons calgui, fins que estigui ben daurada per diverses bandes. Passeu la vedella a una safata.

2. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la ceba a l'olla i coeu-la durant 6 minuts, remenant regularment, fins que estigui tova i lleugerament daurada a les vores. Afegiu-hi l'all i coeu-ho 1 minut més, just fins que desprengui aroma.

3. Afegiu-hi el tomàquet i coeu-ho durant 4 minuts, remenant i aixafant-lo contra la ceba, fins que comenci a desfer-se i la barreja es vegi concentrada en lloc d'aiguosa.

4. Aboqueu-hi el vi negre i feu-lo coure a foc suau durant 3 minuts, rascant bé el fons de l'olla. Reduïu-lo fins que el vi perdi l'aspror inicial i el líquid sigui lleugerament xaropós.

5. Torneu la vedella i tots els sucs acumulats a l'olla. Afegiu-hi el brou de vedella. Porteu-ho a un bull suau, després tapeu-ho i coeu-ho a foc baix durant 1 hora i 45 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la vedella sigui molt tendra i cedeixi fàcilment quan la premeu amb el dors d'una cullera.

6. Afegiu-hi les mongetes vermelles i deixeu-ho coure sense tapar durant 15 minuts, remenant amb cura, fins que la salsa cobreixi lleugerament les mongetes i la carn i tingui un cos cohesionat, propi d'un estofat. La textura final ha de ser brillant i prou espessa per assentar-se lentament a la cullera, no pas córrer.

7. Tasteu-ho i ajusteu-ho només si cal, deixant-ho reduir uns minuts més a foc baix fins que l'equilibri sigui complet i el brasejat tingui un gust rodó, saborós i concentrat.

Emplatat i servei

Escalfeu plats fondos abans de servir. Poseu l'estofat al centre amb cullerades, deixant que la vedella i les mongetes quedin en un munt compacte amb la salsa recollida al voltant, sense inundar el plat. Serviu-ho immediatament mentre el brasejat encara sigui melós i la salsa es mantingui brillant.

Notes professionals

Enrossiu la vedella en tandes si cal; amuntegar-la debilitarà el sabor i diluirà la salsa.

Afegiu les mongetes només al final perquè mantinguin la forma i absorbeixin el líquid del brasejat sense desfer-se.

L'estofat acabat ha de quedar compacte i polit, amb la vedella tendra, les mongetes intactes i la salsa reduïda fins a un glacejat natural.