لحم بقري مطهو ببطء مع يخنة الفاصوليا الحمراء

ملاحظة تمهيدية

هذا طهي بطيء عميق ومتزن، تستسلم فيه كتف اللحم البقري لبنية الزمن، وتمنح الفاصوليا الحمراء الصلصة قوامًا وحلاوة هادئة. يضيف النبيذ الأحمر والطماطم حموضة وامتدادًا في النكهة، بينما يوفر البصل والثوم الأساس الضروري. يجب أن يكون الطبق النهائي كثيفًا ولامعًا ومتوازنًا، مع لحم بقري طري بما يكفي ليتفكك تحت ضغط خفيف، وفاصوليا متماسكة لكنها طرية تمامًا.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: يخنة مطهية ببطء

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الأوروبي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المحصول: حصتان

حجم الحصة: 215 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: ساعتان و20 دقيقة

الوقت الإجمالي: ساعتان و40 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر Dutch oven ثقيل القاعدة أو قدر للطهي البطيء، بسعة 2 إلى 3 litres

قدر متوسط الحجم

مصفاة شبكية ناعمة

ملعقة خشبية

مغرفة

سكين شيف حاد

لوح تقطيع

المكونات

الطهي البطيء

كتف لحم بقري، منظف ومقطع إلى قطع بوزن 40 g: 240 g

زيت نباتي: 15 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة: 80 g

ثوم، مقطع شرائح رفيعة: 8 g

طماطم، مفرومة ناعمًا: 70 g

نبيذ أحمر: 90 g

مرق لحم بقري: 250 g

فلفل أسود، مطحون طازجًا: 1 g

فاصوليا حمراء، مطهية ومصفاة: 120 g

الطريقة

1. تبّل كتف اللحم البقري بالتساوي بالفلفل الأسود. سخّن الزيت النباتي في قدر Dutch oven على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع، ثم أضف اللحم في طبقة واحدة. حمّره لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التقليب عند الحاجة، حتى يكتسب لونًا جيدًا من عدة جهات. انقل اللحم إلى صينية.

2. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل إلى القدر واطهه لمدة 6 دقائق مع التحريك بانتظام، حتى يطرى ويصبح ذهبيًا بخفة عند الأطراف. أضف الثوم واطهه لمدة دقيقة إضافية، فقط حتى تفوح رائحته.

3. أضف الطماطم واطهها لمدة 4 دقائق، مع التحريك والضغط عليها داخل البصل، حتى تبدأ بالتفكك ويبدو الخليط مركزًا بدلًا من أن يكون مائيًا.

4. اسكب النبيذ الأحمر واتركه على نار هادئة لمدة 3 دقائق، مع كشط قاع القدر حتى ينظف. قلّصه حتى يفقد النبيذ حدّته الخام ويصبح السائل كثيفًا قليلًا كالقِطر.

5. أعد اللحم وأي عصارات متجمعة إلى القدر. أضف مرق اللحم البقري. اتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطّه واطهه على نار منخفضة لمدة ساعة و45 دقيقة، مع التحريك مرة أو مرتين، حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ويستجيب بسهولة عند الضغط عليه بظهر الملعقة.

6. أضف الفاصوليا الحمراء واتركها على نار هادئة من دون غطاء لمدة 15 دقيقة، مع التحريك بحذر، حتى تغلف الصلصة الفاصوليا واللحم تغليفًا خفيفًا ويصبح لها قوام متماسك شبيه باليخنة. يجب أن يكون القوام النهائي لامعًا وسميكًا بما يكفي ليستقر ببطء في الملعقة، لا أن ينساب.

7. تذوّق وعدّل فقط عند الضرورة عبر تقليصه لبضع دقائق إضافية على نار منخفضة حتى يكتمل التوازن ويصبح الطهي البطيء مستدير النكهة، غنيًا ومركزًا.

التقديم والتنسيق

سخّن أطباقًا عميقة مسطحة قبل التقديم. اغرف اليخنة في الوسط، مع ترك اللحم والفاصوليا في كومة متماسكة تحيط بها الصلصة، من دون أن تغمر الطبق. قدّمها فورًا بينما يبقى الطهي البطيء طريًا وتظل الصلصة لامعة.

ملاحظات احترافية

حمّر اللحم على دفعات عند الحاجة؛ فالتكديس يضعف النكهة ويخفف الصلصة.

أضف الفاصوليا فقط في النهاية حتى تحتفظ بشكلها وتمتص سائل الطهي البطيء من دون أن تنهار.

يجب أن تكون اليخنة النهائية متماسكة ومصقولة، مع لحم طري، وفاصوليا سليمة، وصلصة مختزلة إلى لمعة طبيعية.