สตูว์เนื้อตุ๋นกับถั่วแดง

เกริ่นนำ

นี่คือการตุ๋นแบบช้าและลึกซึ้ง ซึ่งเนื้อสันคอวัวจะค่อย ๆ คลายโครงสร้างของมันไปตามกาลเวลา และถั่วแดงจะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้ซอสพร้อมความหวานนุ่มนวล ไวน์แดงและมะเขือเทศเติมความเปรี้ยวและมิติของรสชาติ ขณะที่หอมหัวใหญ่และกระเทียมเป็นฐานรสที่ขาดไม่ได้ จานที่เสร็จสมบูรณ์ควรมีลักษณะเข้มข้น มันวาว และกลมกล่อม โดยเนื้อนุ่มพอที่จะแยกออกได้ด้วยแรงกดเบา ๆ และถั่วคงรูปแต่เนื้อนุ่มเต็มที่

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: สตูว์ตุ๋น

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากยุโรป

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 215 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 2 ชั่วโมง 20 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อ Dutch oven หรือหม้อตุ๋นก้นหนา ขนาด 2 ถึง 3 ลิตร

หม้อซอสขนาดกลาง

กระชอนตาถี่

ช้อนไม้

ทัพพี

มีดเชฟคม ๆ

เขียง

ส่วนผสม

สำหรับการตุ๋น

เนื้อสันคอวัว เล็มแต่งแล้วหั่นเป็นชิ้นละ 40 g: 240 g

น้ำมันพืช: 15 g

หอมหัวใหญ่ ซอยบาง: 80 g

กระเทียม ซอยบาง: 8 g

มะเขือเทศ สับละเอียด: 70 g

ไวน์แดง: 90 g

น้ำซุปเนื้อ: 250 g

พริกไทยดำ บดสด: 1 g

ถั่วแดง ต้มสุกและสะเด็ดน้ำแล้ว: 120 g

วิธีทำ

1. ปรุงรสเนื้อสันคอวัวด้วยพริกไทยดำให้ทั่ว ตั้งน้ำมันพืชในหม้อ Dutch oven บนไฟกลางค่อนข้างแรงจนเริ่มเป็นเงาวาว จากนั้นใส่เนื้อลงไปเรียงเป็นชั้นเดียว จี่ให้เป็นสีน้ำตาล 6 ถึง 8 นาที พลิกตามความจำเป็น จนมีสีเข้มสวยหลายด้าน ตักเนื้อขึ้นพักบนถาด

2. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่หอมหัวใหญ่ลงในหม้อและผัด 6 นาที คนเป็นระยะ ๆ จนนุ่มและขอบเริ่มเป็นสีทองอ่อน ใส่กระเทียมแล้วผัดต่ออีก 1 นาที พอให้มีกลิ่นหอม

3. ใส่มะเขือเทศแล้วปรุง 4 นาที โดยคนและกดให้เข้ากับหอมหัวใหญ่ จนเริ่มเปื่อยสลายและส่วนผสมดูเข้มข้น ไม่เหลวเป็นน้ำ

4. เทไวน์แดงลงไปแล้วเคี่ยว 3 นาที พร้อมขูดเศษที่ติดก้นหม้อออกให้สะอาด เคี่ยวต่อจนกลิ่นแอลกอฮอล์ดิบลดลงและของเหลวมีลักษณะข้นคล้ายน้ำเชื่อมเล็กน้อย

5. ใส่เนื้อกลับลงหม้อพร้อมน้ำที่ออกมาจากเนื้อ เติมน้ำซุปเนื้อ ต้มจนเดือดอ่อน ๆ จากนั้นปิดฝาและปรุงบนไฟอ่อน 1 ชั่วโมง 45 นาที คน 1 หรือ 2 ครั้ง จนเนื้อนุ่มมากและยุบตัวได้ง่ายเมื่อกดด้วยหลังช้อน

6. ใส่ถั่วแดงแล้วเคี่ยวโดยไม่ปิดฝา 15 นาที คนอย่างระมัดระวัง จนซอสเคลือบถั่วและเนื้อบาง ๆ และมีความข้นแน่นแบบสตูว์ เนื้อสัมผัสสุดท้ายควรมันวาวและข้นพอที่จะไหลช้า ๆ บนช้อน ไม่เหลวไหล

7. ชิมและปรับเฉพาะเมื่อจำเป็น โดยอาจเคี่ยวต่อบนไฟอ่อนอีกไม่กี่นาทีจนรสชาติสมบูรณ์ และการตุ๋นมีรสกลม มีกลิ่นอายอูมามิ และเข้มข้น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

อุ่นชามตื้นก่อนเสิร์ฟ ตักสตูว์ลงตรงกลาง โดยให้เนื้อและถั่วอยู่รวมกันเป็นกองกระชับและมีซอสรองอยู่รอบ ๆ โดยไม่ท่วมจาน เสิร์ฟทันทีขณะที่เนื้อตุ๋นยังนุ่มฉ่ำและซอสยังคงมันวาว

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

หากจำเป็น ให้จี่เนื้อเป็นรอบ ๆ; การใส่แน่นเกินไปจะทำให้รสชาติอ่อนลงและซอสเจือจาง

ใส่ถั่วในตอนท้ายเท่านั้น เพื่อให้ยังคงรูปและดูดซึมน้ำตุ๋นโดยไม่เละ

สตูว์ที่เสร็จแล้วควรมีความข้นกระชับและดูเรียบเนียน โดยเนื้อนุ่ม ถั่วคงรูป และซอสถูกเคี่ยวจนเป็นเงาเคลือบตามธรรมชาติ