牛肉と赤いんげん豆の煮込み

ヘッドノート

これは、牛肩肉が時間に身を委ねてその組織をほどき、赤いんげん豆がソースに厚みと穏やかな甘みを与える、深く安定したブレゼです。赤ワインとトマトが酸味と奥行きをもたらし、玉ねぎとにんにくが欠かせない土台を支えます。仕上がりは濃密で艶があり、まとまりのある状態で、牛肉はやさしい圧力でほぐれるほど柔らかく、豆は形を保ちながらも十分にやわらかくなっているのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 煮込み料理

料理の系統・由来: ヨーロッパ風

コース: メイン

分量: 2人分

1人分の分量: 215 g

下ごしらえ時間: 20分

調理時間: 2時間20分

合計時間: 2時間40分

難易度: 中級

器具

厚手のダッチオーブンまたはブレゼ鍋、2〜3リットル

中鍋

細目のこし器

木べら

おたま

よく切れるシェフナイフ

まな板

材料

ブレゼ

牛肩肉（余分な部分を除き、40 g大に切る）: 240 g

植物油: 15 g

玉ねぎ（薄切り）: 80 g

にんにく（薄切り）: 8 g

トマト（細かく刻む）: 70 g

赤ワイン: 90 g

ビーフブロス: 250 g

黒こしょう（挽きたて）: 1 g

赤いんげん豆（水気を切った加熱済みのもの）: 120 g

作り方

1. 牛肩肉に黒こしょうを均一にまぶします。ダッチオーブンに植物油を入れて中強火で熱し、油がきらめいてきたら牛肉を重ならないよう一層に並べ入れます。必要に応じて返しながら6〜8分焼き、数面にしっかり焼き色をつけます。牛肉を取り出してトレーに移します。

2. 火を中火に下げます。鍋に玉ねぎを加え、定期的に混ぜながら6分炒め、やわらかくなって縁がうっすら色づくまで加熱します。にんにくを加え、香りが立つまでさらに1分炒めます。

3. トマトを加え、混ぜながら玉ねぎに押しつけるようにして4分加熱します。トマトが崩れ始め、全体が水っぽさよりも凝縮した見た目になるまで火を通します。

4. 赤ワインを注ぎ、鍋底をこそげ取りながら3分ほど静かに煮ます。ワインの生っぽさが消え、液体が少しシロップ状になるまで煮詰めます。

5. 牛肉と、出てきた肉汁があればそれも鍋に戻します。ビーフブロスを加えます。やさしく煮立たせたらふたをし、ごく弱火で1時間45分煮ます。途中で1〜2回混ぜ、スプーンの背で押すと簡単にほぐれるほど牛肉が非常にやわらかくなるまで加熱します。

6. 赤いんげん豆を加え、ふたをせずに15分煮ます。豆を崩さないよう注意して混ぜながら、ソースが豆と肉をうっすら包み、煮込みらしい一体感のあるとろみになるまで加熱します。最終的な質感は艶があり、スプーンの中でゆっくり落ち着く程度の濃さで、さらさら流れない状態が理想です。

7. 味を見て、必要な場合にのみごく弱火でさらに数分煮詰めて調整します。全体のバランスが整い、ブレゼが丸みのある旨味と凝縮感を備えるまで仕上げます。

盛り付けと提供

提供前に浅めのボウルを温めておきます。煮込みを中央に盛り、牛肉と豆がこんもりとまとまって座り、そのまわりにソースが集まるようにします。皿一面に流し広げないようにしてください。ブレゼがしなやかで、ソースに艶が残っているうちにすぐ提供します。

プロ向けのメモ

必要であれば牛肉は数回に分けて焼いてください。詰め込みすぎると風味が弱まり、ソースも薄くなります。

豆は最後に加えることで、形を保ったままブレゼ液を吸い、崩れにくくなります。

仕上がった煮込みは、牛肉がやわらかく、豆が形を保ち、ソースが自然な艶のあるグレーズ状まで煮詰まった、引き締まって洗練された状態であるべきです。