خوراک گوشت بریز شده با لوبیا قرمز

یادداشت

این یک بریز عمیق و آرام است که در آن گوشت سردست گاو به مرور زمان ساختار خود را واگذار می‌کند و لوبیای قرمز به سس قوام و شیرینی ملایمی می‌دهد. شراب قرمز و گوجه‌فرنگی اسیدیته و امتداد طعم می‌آورند، در حالی که پیاز و سیر پایه‌ی ضروری را فراهم می‌کنند. غذای نهایی باید غلیظ، براق و منسجم باشد؛ به‌طوری‌که گوشت آن‌قدر نرم باشد که با فشار ملایم از هم باز شود و لوبیاها در عین حفظ شکل، کاملاً نرم شده باشند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: خورش بریز شده

نوع آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی اروپایی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 2 نفر

اندازه هر وعده: 215 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 2 ساعت و 20 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 40 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه چدنی سنگین یا قابلمه مناسب بریز، 2 تا 3 لیتر

قابلمه متوسط

الک توری ریز

قاشق چوبی

ملاقه

چاقوی سرآشپزی تیز

تخته برش

مواد لازم

بریز

گوشت سردست گاو، پاک‌شده و خردشده به قطعات 40 g: 240 g

روغن گیاهی: 15 g

پیاز، خلالی نازک: 80 g

سیر، خلالی نازک: 8 g

گوجه‌فرنگی، ریز خردشده: 70 g

شراب قرمز: 90 g

آبِ گوشت گاو: 250 g

فلفل سیاه، تازه آسیاب‌شده: 1 g

لوبیای قرمز، پخته و آبکش‌شده: 120 g

روش تهیه

1. گوشت سردست گاو را به‌طور یکنواخت با فلفل سیاه مزه‌دار کنید. روغن گیاهی را در قابلمه چدنی روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید تا براق شود، سپس گوشت را در یک لایه اضافه کنید. 6 تا 8 دقیقه تفت دهید و در صورت نیاز برگردانید تا از چند طرف خوب رنگ بگیرد. گوشت را به سینی منتقل کنید.

2. حرارت را به متوسط کاهش دهید. پیاز را به قابلمه اضافه کنید و 6 دقیقه با هم‌زدن منظم بپزید تا نرم شود و لبه‌های آن کمی طلایی شود. سیر را اضافه کنید و 1 دقیقه دیگر بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود.

3. گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید، در حالی که آن را هم می‌زنید و داخل پیازها فشار می‌دهید، تا شروع به از هم باز شدن کند و مخلوط به‌جای آبکی بودن، غلیظ و متمرکز به نظر برسد.

4. شراب قرمز را اضافه کنید و 3 دقیقه به‌آرامی بجوشانید، در حالی که ته قابلمه را کاملاً می‌تراشید. بگذارید کاهش یابد تا تیزی خام شراب از بین برود و مایع کمی حالت شربتی پیدا کند.

5. گوشت و هرگونه آب جمع‌شده را به قابلمه برگردانید. آبِ گوشت گاو را اضافه کنید. بگذارید به جوش ملایم برسد، سپس درِ قابلمه را بگذارید و روی حرارت کم 1 ساعت و 45 دقیقه بپزید، یک یا دو بار هم بزنید، تا گوشت بسیار نرم شود و با فشار پشت قاشق به‌راحتی فروبپاشد.

6. لوبیای قرمز را اضافه کنید و بدون درپوش 15 دقیقه به‌آرامی بجوشانید، با دقت هم بزنید، تا سس به‌سبکی روی لوبیا و گوشت را بپوشاند و قوامی یکدست و خورشی پیدا کند. بافت نهایی باید براق و به‌اندازه‌ای غلیظ باشد که در قاشق به‌آرامی بنشیند، نه اینکه روان باشد.

7. بچشید و فقط در صورت لزوم، با چند دقیقه کاهش بیشتر روی حرارت کم تنظیم کنید تا تعادل کامل شود و بریز طعمی گرد، خوش‌نمک و متمرکز پیدا کند.

چیدمان و سرو

پیش از سرو، کاسه‌های کم‌عمق را گرم کنید. خورش را در مرکز کاسه بریزید، به‌گونه‌ای که گوشت و لوبیا به‌صورت توده‌ای جمع‌وجور قرار بگیرند و سس در اطراف آن‌ها جمع شود، نه اینکه ظرف را غرق کند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که بریز هنوز لطیف است و سس براق باقی مانده است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

در صورت نیاز، گوشت را در چند نوبت سرخ کنید؛ شلوغی قابلمه شدت طعم را کاهش می‌دهد و سس را رقیق می‌کند.

لوبیا را فقط در پایان اضافه کنید تا شکل خود را حفظ کند و بدون له شدن، مایع بریز را جذب کند.

خورش نهایی باید جمع‌وجور و پرداخت‌شده باشد؛ گوشت نرم، لوبیاها سالم، و سس تا حد یک لعاب طبیعی کاهش‌یافته باشد.