תבשיל בקר בבישול ארוך עם שעועית אדומה

הערת פתיחה

זהו בישול ארוך עמוק ויציב, שבו כתף הבקר מוסרת את המבנה שלה לזמן, והשעועית האדומה מעניקה לרוטב גוף ומתיקות עדינה. יין אדום ועגבנייה מוסיפים חומציות ועומק, בעוד שבצל ושום מספקים את הבסיס ההכרחי. המנה המוגמרת צריכה להיות סמיכה, מבריקה ומאוזנת, כשהבקר רך מספיק כדי להיפרד תחת לחץ עדין והשעועית שלמה אך רכה לחלוטין.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: נזיד בבישול ארוך

מטבח או מקור: בהשראה אירופית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 215 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 2 שעות ו-20 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-40 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר Dutch oven כבד תחתית או סיר לבישול ארוך, בנפח 2 עד 3 ליטר

סיר בינוני

מסננת דקה

כף עץ

מצקת

סכין שף חדה

קרש חיתוך

מרכיבים

בישול ארוך

כתף בקר, מנוקה וחתוכה לחתיכות של 40 g: 240 g

שמן צמחי: 15 g

בצל, פרוס דק: 80 g

שום, פרוס דק: 8 g

עגבנייה, קצוצה דק: 70 g

יין אדום: 90 g

ציר בקר: 250 g

פלפל שחור, טחון טרי: 1 g

שעועית אדומה, מבושלת ומסוננת: 120 g

אופן ההכנה

1. מתבלים את כתף הבקר באופן אחיד בפלפל השחור. מחממים את השמן הצמחי בסיר ה-Dutch oven על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מנצנץ, ואז מוסיפים את הבקר בשכבה אחת. משחימים במשך 6 עד 8 דקות, והופכים לפי הצורך, עד שהוא מקבל צבע טוב בכמה צדדים. מעבירים את הבקר למגש.

2. מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים את הבצל לסיר ומבשלים במשך 6 דקות, תוך ערבוב סדיר, עד שהוא מתרכך ומזהיב קלות בקצוות. מוסיפים את השום ומבשלים דקה נוספת, רק עד שעולה ניחוח.

3. מוסיפים את העגבנייה ומבשלים במשך 4 דקות, תוך ערבוב ומעיכה שלה לתוך הבצל, עד שהיא מתחילה להתפרק והתערובת נראית מרוכזת ולא מימית.

4. יוצקים את היין האדום ומבשלים בעבוע עדין במשך 3 דקות, תוך גירוד תחתית הסיר עד שהיא נקייה. מצמצמים עד שהיין מאבד את החריפות הגולמית שלו והנוזל נעשה מעט סירופי.

5. מחזירים את הבקר ואת כל המיצים שהצטברו לסיר. מוסיפים את ציר הבקר. מביאים לבעבוע עדין, ואז מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה ו-45 דקות, תוך ערבוב פעם או פעמיים, עד שהבקר רך מאוד ונכנע בקלות בלחיצה עם גב הכף.

6. מוסיפים את השעועית האדומה ומבשלים ללא כיסוי במשך 15 דקות, תוך ערבוב זהיר, עד שהרוטב מצפה קלות את השעועית והבשר ויש לו גוף אחיד דמוי נזיד. המרקם הסופי צריך להיות מבריק וסמיך מספיק כדי לשקוע לאט בכף, לא לזרום.

7. טועמים ומתקנים רק אם יש צורך, באמצעות צמצום של עוד כמה דקות על אש נמוכה עד שהאיזון מושלם והבישול הארוך מקבל טעם עגול, עשיר ומרוכז.

הגשה וצלחות

מחממים קערות שטוחות לפני ההגשה. יוצקים את הנזיד למרכז, כך שהבקר והשעועית יישבו בערימה קומפקטית והרוטב ייאסף סביבם, בלי להציף את הצלחת. מגישים מיד כשהבישול הארוך עדיין רך וגמיש והרוטב נשאר מבריק.

הערות מקצועיות

השחימו את הבקר בכמה סבבים אם צריך; צפיפות בסיר תחליש את הטעם ותדלל את הרוטב.

הוסיפו את השעועית רק בסוף כדי שתשמור על צורתה ותספוג את נוזל הבישול בלי להתפרק.

הנזיד המוגמר צריך להיות הדוק ומלוטש, עם בקר רך, שעועית שלמה ורוטב מצומצם לזיגוג טבעי.