Bräserad högrev med röd böngryta

Inledning

Detta är en djup och stadig bräsering där högreven ger efter för tiden, och röda bönor ger såsen kropp och en stillsam sötma. Rödvin och tomat bidrar med syra och längd, medan lök och vitlök ger den nödvändiga grunden. Den färdiga rätten ska vara tät, glansig och sammanhållen, med köttet så mört att det delar sig under lätt tryck och bönorna hela men helt mjuka.

Receptöversikt

Rättkategori: Bräserad gryta

Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerad

Måltidstyp: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 215 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 2 timmar 20 minuter

Total tid: 2 timmar 40 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Gjutjärnsgryta eller bräseringsgryta med tjock botten, 2 till 3 liter

Medelstor kastrull

Finmaskig sil

Träslev

Slev

Vass kockkniv

Skärbräda

Ingredienser

Bräsering

Högrev, putsad och skuren i bitar om 40 g: 240 g

Vegetabilisk olja: 15 g

Gul lök, fint skivad: 80 g

Vitlök, fint skivad: 8 g

Tomat, finhackad: 70 g

Rödvin: 90 g

Köttbuljong: 250 g

Svartpeppar, nymalen: 1 g

Röda bönor, kokta och avrunna: 120 g

Metod

1. Krydda högreven jämnt med svartpepparn. Hetta upp den vegetabiliska oljan i grytan på medelhög värme tills den skimrar, tillsätt sedan köttet i ett enda lager. Bryn i 6 till 8 minuter, vänd vid behov, tills det har fått god färg på flera sidor. Lägg över köttet på en bricka.

2. Sänk värmen till medel. Tillsätt löken i grytan och tillaga i 6 minuter, rör om regelbundet, tills den har mjuknat och blivit lätt gyllene i kanterna. Tillsätt vitlöken och tillaga i ytterligare 1 minut, precis tills den doftar.

3. Tillsätt tomaten och tillaga i 4 minuter, rör om och tryck in den i löken, tills den börjar falla sönder och blandningen ser koncentrerad ut snarare än vattnig.

4. Häll i rödvinet och låt sjuda i 3 minuter medan du skrapar botten ren. Reducera tills vinet har förlorat sin råa ton och vätskan är lätt sirapslik.

5. Lägg tillbaka köttet och all köttsaft som samlats på brickan i grytan. Tillsätt köttbuljongen. Låt sjuda försiktigt, lägg sedan på lock och tillaga på låg värme i 1 timme och 45 minuter, rör om en eller två gånger, tills köttet är mycket mört och ger efter lätt när det trycks med baksidan av en sked.

6. Tillsätt de röda bönorna och låt sjuda utan lock i 15 minuter, rör försiktigt, tills såsen lätt täcker bönorna och köttet och har en sammanhållen, grytliknande fyllighet. Den slutliga konsistensen ska vara glansig och tillräckligt tjock för att lägga sig långsamt i skeden, inte rinna.

7. Smaka av och justera endast vid behov genom att reducera några minuter till på låg värme tills balansen är fullständig och bräseringen smakar rund, mustig och koncentrerad.

Uppläggning och servering

Värm grunda skålar före servering. Skeda upp grytan i mitten, så att köttet och bönorna ligger i en kompakt hög med såsen samlad runtom, utan att översvämma tallriken. Servera genast medan bräseringen fortfarande är mjuk och följsam och såsen behåller sin glans.

Professionella anteckningar

Bryn köttet i omgångar vid behov; om grytan blir för full försämras smaken och såsen späds ut.

Tillsätt bönorna först på slutet så att de behåller formen och suger upp bräseringsvätskan utan att falla sönder.

Den färdiga grytan ska vara stram och välpolerad, med mört kött, hela bönor och en sås reducerad till en naturlig glasering.