Manzo brasato con stufato di fagioli rossi

Nota introduttiva

Si tratta di una brasatura profonda e costante, in cui il reale di manzo cede la propria struttura al tempo, mentre i fagioli rossi donano corpo e una dolcezza discreta alla salsa. Il vino rosso e il pomodoro apportano acidità e profondità, mentre cipolla e aglio forniscono la base necessaria. Il piatto finito deve risultare denso, lucido e ben armonizzato, con il manzo abbastanza tenero da separarsi sotto una lieve pressione e i fagioli integri ma completamente cedevoli.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Stufato brasato

Cucina o origine: Di ispirazione europea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 215 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e 20 minuti

Tempo totale: 2 ore e 40 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Cocotte in ghisa a fondo pesante o pentola da brasato, da 2 a 3 litri

Casseruola media

Colino a maglia fine

Cucchiaio di legno

Mestolo

Coltello da chef affilato

Tagliere

Ingredienti

Brasato

Reale di manzo, mondato e tagliato in pezzi da 40 g: 240 g

Olio vegetale: 15 g

Cipolla, affettata finemente: 80 g

Aglio, affettato finemente: 8 g

Pomodoro, tritato finemente: 70 g

Vino rosso: 90 g

Brodo di manzo: 250 g

Pepe nero, macinato al momento: 1 g

Fagioli rossi, cotti e scolati: 120 g

Procedimento

1. Condire uniformemente il reale di manzo con il pepe nero. Scaldare l'olio vegetale nella cocotte a fuoco medio-alto finché inizia a brillare, quindi aggiungere il manzo in un unico strato. Rosolare per 6-8 minuti, girando quando necessario, finché sarà ben colorito su più lati. Trasferire il manzo su un vassoio.

2. Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere la cipolla nella pentola e cuocere per 6 minuti, mescolando regolarmente, finché sarà ammorbidita e leggermente dorata ai bordi. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto ancora, solo finché sprigiona il suo profumo.

3. Aggiungere il pomodoro e cuocere per 4 minuti, mescolando e schiacciandolo contro le cipolle, finché inizia a disfarsi e il composto appare concentrato anziché acquoso.

4. Versare il vino rosso e lasciare sobbollire per 3 minuti, raschiando bene il fondo della pentola. Ridurre finché il vino perde la sua nota alcolica più aggressiva e il liquido diventa leggermente sciropposo.

5. Rimettere il manzo nella pentola con tutti i succhi rilasciati. Aggiungere il brodo di manzo. Portare a leggero sobbollore, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 45 minuti, mescolando una o due volte, finché il manzo sarà molto tenero e cederà facilmente se premuto con il dorso di un cucchiaio.

6. Aggiungere i fagioli rossi e far sobbollire senza coperchio per 15 minuti, mescolando con delicatezza, finché la salsa vela leggermente i fagioli e la carne e assume una consistenza coesa, da stufato. La consistenza finale deve essere lucida e abbastanza densa da assestarsi lentamente nel cucchiaio, non liquida.

7. Assaggiare e regolare solo se necessario, prolungando la riduzione per qualche minuto a fuoco basso finché l'equilibrio è completo e la brasatura risulta rotonda, saporita e concentrata.

Impiattamento e servizio

Scaldare fondine basse prima di servire. Versare lo stufato al centro, lasciando che il manzo e i fagioli formino un mucchietto compatto con la salsa raccolta intorno, senza inondare il piatto. Servire immediatamente, mentre la brasatura è ancora morbida e la salsa resta lucida.

Note professionali

Rosolare il manzo in più riprese se necessario; sovraffollare la pentola indebolirà il sapore e diluirà la salsa.

Aggiungere i fagioli solo alla fine, così manterranno la forma e assorbiranno il liquido di brasatura senza disfarsi.

Lo stufato finito deve risultare compatto e rifinito, con il manzo tenero, i fagioli integri e la salsa ridotta a una glassa naturale.