Carne de vaca estufada com feijão vermelho

Nota introdutória

Este é um braseado profundo e constante, em que a acém de vaca cede a sua estrutura ao tempo, e o feijão vermelho dá corpo e uma doçura discreta ao molho. O vinho tinto e o tomate trazem acidez e profundidade, enquanto a cebola e o alho fornecem a base necessária. O prato final deve ser denso, brilhante e harmonioso, com a carne suficientemente tenra para se separar sob uma leve pressão e o feijão intacto, mas totalmente macio.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Estufado braseado

Cozinha ou origem: De inspiração europeia

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 215 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 2 horas e 20 minutos

Tempo total: 2 horas e 40 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Panela de ferro fundido de base espessa ou panela para brasear, de 2 a 3 litros

Caçarola média

Peneira de malha fina

Colher de pau

Concha

Faca de chef afiada

Tábua de corte

Ingredientes

Braseado

Acém de vaca, limpo e cortado em pedaços de 40 g: 240 g

Óleo vegetal: 15 g

Cebola, finamente fatiada: 80 g

Alho, finamente fatiado: 8 g

Tomate, finamente picado: 70 g

Vinho tinto: 90 g

Caldo de carne: 250 g

Pimenta-preta, moída na hora: 1 g

Feijão vermelho, cozido e escorrido: 120 g

Método

1. Tempere uniformemente o acém de vaca com a pimenta-preta. Aqueça o óleo vegetal na panela de ferro fundido em lume médio-alto até começar a brilhar e, em seguida, adicione a carne numa única camada. Aloure durante 6 a 8 minutos, virando conforme necessário, até ficar bem dourada de vários lados. Transfira a carne para um tabuleiro.

2. Reduza o lume para médio. Adicione a cebola à panela e cozinhe durante 6 minutos, mexendo regularmente, até amolecer e ficar ligeiramente dourada nas extremidades. Junte o alho e cozinhe por mais 1 minuto, apenas até libertar aroma.

3. Adicione o tomate e cozinhe durante 4 minutos, mexendo e pressionando-o contra a cebola, até começar a desfazer-se e a mistura parecer concentrada em vez de aguada.

4. Deite o vinho tinto e deixe fervilhar suavemente durante 3 minutos, raspando bem o fundo da panela. Reduza até o vinho perder a aspereza inicial e o líquido ficar ligeiramente xaroposo.

5. Volte a colocar a carne e os sucos acumulados na panela. Adicione o caldo de carne. Deixe levantar fervura branda, depois tape e cozinhe em lume brando durante 1 hora e 45 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a carne ficar muito tenra e ceder facilmente quando pressionada com as costas de uma colher.

6. Adicione o feijão vermelho e deixe fervilhar sem tampa durante 15 minutos, mexendo com cuidado, até o molho envolver ligeiramente o feijão e a carne e ganhar uma consistência coesa, de estufado. A textura final deve ser brilhante e suficientemente espessa para assentar lentamente na colher, sem escorrer.

7. Prove e ajuste apenas se necessário, reduzindo por mais alguns minutos em lume brando até o equilíbrio estar completo e o braseado ter um sabor redondo, saboroso e concentrado.

Empratamento e serviço

Aqueça pratos fundos rasos antes de servir. Coloque o estufado no centro com uma colher, deixando a carne e o feijão assentar num monte compacto, com o molho reunido à volta, sem inundar o prato. Sirva imediatamente, enquanto o braseado se mantém macio e o molho permanece brilhante.

Notas profissionais

Aloure a carne por lotes, se necessário; encher demasiado a panela enfraquecerá o sabor e diluirá o molho.

Adicione o feijão apenas no fim para que mantenha a forma e absorva o líquido do braseado sem se desfazer.

O estufado final deve ser apurado e polido, com a carne tenra, o feijão intacto e o molho reduzido a um brilho natural.