Braisert storfekjøtt med rød bønnegryte

Innledning

Dette er en dyp og jevn brasering der høyrygg av storfe gir etter for tiden, og røde bønner gir sausen fylde og en dempet sødme. Rødvin og tomat tilfører syre og lengde, mens løk og hvitløk gir det nødvendige fundamentet. Den ferdige retten skal være tett, glansfull og velbalansert, med kjøttet mørt nok til å dele seg under lett trykk og bønnene hele, men helt møre.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Brassert gryte

Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 2 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 215 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 2 timer 20 minutter

Total tid: 2 timer 40 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung gryte med lokk eller braiseringsgryte, 2 til 3 liter

Middels stor kjele

Finmasket sil

Tresleiv

Øse

Skarp kokkekniv

Skjærefjøl

Ingredienser

Brasering

Høyrygg av storfe, trimmet og skåret i biter på 40 g: 240 g

Vegetabilsk olje: 15 g

Løk, finskåret: 80 g

Hvitløk, finskåret: 8 g

Tomat, finhakket: 70 g

Rødvin: 90 g

Oksekraft: 250 g

Svart pepper, nykvernet: 1 g

Røde bønner, kokte og avrent: 120 g

Fremgangsmåte

1. Krydre høyryggen jevnt med svart pepper. Varm den vegetabilske oljen i gryten over middels høy varme til den skinner, og tilsett deretter kjøttet i ett lag. Brun i 6 til 8 minutter, og vend etter behov, til det har fått god farge på flere sider. Legg kjøttet over på et fat.

2. Senk varmen til middels. Ha løken i gryten og stek i 6 minutter, mens du rører jevnlig, til den er myk og lett gyllen i kantene. Tilsett hvitløken og stek i 1 minutt til, akkurat til den dufter.

3. Tilsett tomaten og stek i 4 minutter, mens du rører og presser den inn i løken, til den begynner å brytes ned og blandingen ser konsentrert ut heller enn vannaktig.

4. Hell i rødvinen og la det småkoke i 3 minutter, mens du skraper bunnen av gryten ren. Kok inn til vinen har mistet den rå kanten og væsken er lett sirupsaktig.

5. Ha kjøttet og eventuell oppsamlet kjøttsaft tilbake i gryten. Tilsett oksekraften. Gi det et forsiktig oppkok, legg på lokk og la det koke på lav varme i 1 time og 45 minutter, og rør én eller to ganger, til kjøttet er svært mørt og gir lett etter når det presses med baksiden av en skje.

6. Tilsett de røde bønnene og la det småkoke uten lokk i 15 minutter, mens du rører forsiktig, til sausen legger seg lett rundt bønnene og kjøttet og har en samlet, gryteaktig fylde. Den endelige konsistensen skal være glansfull og tykk nok til å legge seg langsomt i skjeen, ikke renne.

7. Smak til og juster bare om nødvendig ved å koke noen minutter lenger på lav varme til balansen er komplett og braseringen smaker avrundet, fyldig og konsentrert.

Anretning og servering

Varm grunne skåler før servering. Øs gryten i midten, slik at kjøttet og bønnene ligger i en kompakt haug med sausen samlet rundt, uten å oversvømme tallerkenen. Server umiddelbart mens braseringen fortsatt er smidig og sausen beholder glansen.

Faglige merknader

Brun kjøttet i flere omganger om nødvendig; for mye i gryten samtidig vil svekke smaken og tynne ut sausen.

Tilsett bønnene først til slutt, slik at de beholder formen og trekker til seg braiseringsvæsken uten å falle fra hverandre.

Den ferdige gryten skal være stram og velpolert, med mørt kjøtt, hele bønner og en saus redusert til en naturlig glasur.