Brasilianske churrasco-spyd med oksekød, pølse, grillet ost, vinaigrette-salsa og farofa

Indledning

Dette er brasiliansk grill i sin mest direkte form: krydret oksekød, svinepølse og coalho-ost tilberedt over intens varme, indtil hver del får sin egen tydelige tekstur. En skarp vinaigrette-salsa skærer gennem fedmen, mens farofa tilfører tørhed, ristede noter og struktur til tallerkenen. Resultatet er generøst, elementært og balanceret af kontraster.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Grillet kød- og ostefad
Køkken eller oprindelse: Brasiliansk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 320 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

2 metalspyd eller udblødte træspyd
Tung grillpande eller kulgrill
Mellemstor sauterpande
Røreskål
Lille skål
Kokkekniv
Skærebræt
Tang
Palet

Ingredienser

Til spydene

240 g oksekød, skåret i tern á 30 g

120 g svinepølse, skåret i stykker á 30 g

120 g coalho-ost, skåret i stykker á 30 g

6 g vegetabilsk olie

4 g salt

2 g sort peber

Til vinaigrette-salsaen

80 g tomat, finthakket

50 g løg, finthakket

40 g grøn peberfrugt, finthakket

20 g forårsløg, skåret i tynde skiver

10 g vegetabilsk olie

4 g salt

1 g sort peber

Til farofa

70 g kassavamel

14 g vegetabilsk olie

2 g salt

Fremgangsmåde

1. Forbered først vinaigrette-salsaen. Bland tomat, løg, grøn peberfrugt og forårsløg i en skål. Tilsæt vegetabilsk olie, salt og sort peber, og bland det grundigt. Lad det stå i 15 minutter, så grøntsagerne bliver en smule blødere, og smagene samler sig. Den færdige salsa skal være frisk, let saftig og skarpt krydret.

2. Lav farofaen. Sæt en mellemstor sauterpande over middel varme, og tilsæt den vegetabilske olie. Tilsæt kassavamel og salt, og rør konstant i 4 til 6 minutter. Melet skal blive jævnt gyldent og dufte nøddeagtigt med en tør, sandet tekstur, der forbliver løs frem for at klumpe. Kom det straks over i en skål.

3. Krydr spydene. Vend oksekød og svinepølse hver for sig med salt og sort peber. Vend let oksekød, pølse og coalho-ost i den vegetabilske olie. Sæt ingredienserne på spydene, skiftevis, så osten så vidt muligt er beskyttet mellem kødstykkerne.

4. Grill spydene. Opvarm grillpanden eller grillen ved høj varme, til den er meget varm. Steg spydene i 8 til 10 minutter, og vend dem hvert 2. minut, så overfladerne brunes jævnt. Oksekødet skal være godt stegt på ydersiden og stadig saftigt indeni, pølsen skal være gennemvarm med afsmeltet fedt, og osten skal være brunet udenpå, mens den forbliver fast og elastisk og ikke smelter væk.

5. Lad dem hvile kort. Tag spydene af varmen, og lad dem hvile i 2 minutter. Det får saften i kødet til at sætte sig og holder osten intakt på spyddet.

Anretning og servering

Anret spydene på varme tallerkener. Læg vinaigrette-salsaen ved siden af, ikke over kødet, og afslut med en pæn bunke farofa på den ene side. Tallerkenen skal udtrykke kontrast: grillstegt overflade, syre og tør sprødhed i klar balance.

Professionelle noter

Hold grillen meget varm; churrasco afhænger af direkte bruning, før overtilberedning kan begynde. Farofaen skal ristes, ikke blot varmes, ellers vil den smage rå og tung. Salsaen skal forblive sprød og let saftig og give den nødvendige modvægt til fedmen fra kød og ost.