ブラジル風シュラスコ串

前書き

これはブラジル式グリルの最も直截な表現です。下味を付けた牛肉、ポークソーセージ、コアーリョチーズを強い火力で焼き、それぞれの素材が固有の食感を引き出します。鋭い酸味のヴィナグレッチ・サルサがコクを切り、ファロッファが皿に乾いた質感、香ばしさ、そして構成をもたらします。仕上がりはたっぷりとして本質的であり、対比によってバランスが取れています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: グリルした肉とチーズの盛り合わせ
料理または由来: ブラジル
コース: メインコース
分量: 2人分
1人分: 320 g
準備時間: 20分
調理時間: 20分
合計時間: 40分
難易度: 中級

道具

金属製の串、または水に浸した木串 2本
厚手のグリルパン、または炭火グリル
中サイズのソテーパン
ボウル
小さめのボウル
シェフナイフ
まな板
トング
スパチュラ

材料

串用

牛肉 240 g、30 g角に切る

ポークソーセージ 120 g、30 g大に切る

コアーリョチーズ 120 g、30 g大に切る

植物油 6 g

塩 4 g

黒こしょう 2 g

ヴィナグレッチ・サルサ用

トマト 80 g、細かい角切り

玉ねぎ 50 g、細かい角切り

青ピーマン 40 g、細かい角切り

青ねぎ 20 g、薄切り

植物油 10 g

塩 4 g

黒こしょう 1 g

ファロッファ用

キャッサバ粉 70 g

植物油 14 g

塩 2 g

作り方

1. まずヴィナグレッチ・サルサを作ります。トマト、玉ねぎ、青ピーマン、青ねぎをボウルに合わせます。植物油、塩、黒こしょうを加え、全体をよく混ぜます。15分置いて野菜を少しやわらかくし、味をなじませます。仕上がったサルサは、鮮やかで、軽く汁気があり、はっきりした味付けになっているのが理想です。

2. ファロッファを作ります。中サイズのソテーパンを中火にかけ、植物油を加えます。キャッサバ粉と塩を加え、4〜6分間絶えず混ぜます。粉は均一に黄金色になり、ナッツのような香りが立ち、乾いて砂状の質感で、固まらずにほぐれた状態になるはずです。すぐにボウルへ移します。

3. 串の具材に下味を付けます。牛肉とポークソーセージをそれぞれ塩と黒こしょうで和えます。牛肉、ソーセージ、コアーリョチーズに植物油を薄くまぶします。具材を串に刺し、できるだけチーズが肉の間に入って守られるよう、材料を交互に並べます。

4. 串を焼きます。グリルパンまたはグリルを強火で十分に熱し、非常に高温にします。串を8〜10分焼き、2分ごとに返して表面に均一な焼き色を付けます。牛肉は外側がしっかり焼き締まりつつ中はジューシーに、ソーセージは脂が出て中まで完全に温まり、チーズは外側に焼き色が付きながらも、溶け落ちず、しっかりとして弾力のある状態に仕上げます。

5. 少し休ませます。串を火から外し、2分休ませます。こうすることで肉汁が肉の中で落ち着き、チーズも串にしっかり留まります。

盛り付けと提供

温めた皿に串を並べます。ヴィナグレッチ・サルサは肉の上ではなく横に添え、仕上げにファロッファを片側へこんもりと整えて盛ります。皿全体は、焦げの香ばしさ、酸味、乾いたカリッとした食感が明確に釣り合う対比として表現されるべきです。

プロ向けメモ

グリルは非常に高温を保ってください。シュハスコは、火を通しすぎる前に直火でしっかり色を付けることが要です。ファロッファは単に温めるのではなく、きちんと炒ってください。そうでないと生っぽく重たい味になります。サルサはシャキッとした食感と軽い汁気を保ち、肉とチーズのコクを切る役割を果たす必要があります。