Brazilské churrasco špízy s hovězím, klobásou a sýrem

Úvod

Tohle je brazilské grilování v jeho nejpřímější podobě: ochucené hovězí, vepřová klobása a sýr coalho připravované nad prudkým žárem, dokud každá složka nevytvoří svou vlastní výraznou texturu. Výrazná vinaigrette salsa prořízne bohatost, zatímco farofa přináší na talíř suchost, opečené tóny a strukturu. Výsledkem je štědré, elementární jídlo vyvážené kontrastem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Talíř grilovaného masa a sýra
Kuchyně nebo původ: Brazilská
Typ chodu: Hlavní chod
Počet porcí: 2 porce
Velikost porce: 320 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba tepelné úpravy: 20 minut
Celkový čas: 40 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

2 kovové nebo namočené dřevěné špejle
Těžká grilovací pánev nebo gril na dřevěné uhlí
Střední pánev na restování
Mísa
Malá miska
Kuchařský nůž
Prkénko
Kleště
Obracečka

Ingredience

Na špízy

240 g hovězího masa, nakrájeného na kostky po 30 g

120 g vepřové klobásy, nakrájené na kousky po 30 g

120 g sýra coalho, nakrájeného na kousky po 30 g

6 g rostlinného oleje

4 g soli

2 g černého pepře

Na vinaigrette salsu

80 g rajčat, najemno nakrájených na kostičky

50 g cibule, najemno nakrájené na kostičky

40 g zelené papriky, najemno nakrájené na kostičky

20 g jarní cibulky, nakrájené najemno

10 g rostlinného oleje

4 g soli

1 g černého pepře

Na farofu

70 g maniokové mouky

14 g rostlinného oleje

2 g soli

Postup

1. Nejprve připravte vinaigrette salsu. V míse smíchejte rajčata, cibuli, zelenou papriku a jarní cibulku. Přidejte rostlinný olej, sůl a černý pepř a důkladně promíchejte. Nechte 15 minut odstát, aby zelenina lehce změkla a chutě se propojily. Hotová salsa má být svěží, lehce šťavnatá a výrazně ochucená.

2. Připravte farofu. Střední pánev na restování postavte na střední plamen a přidejte rostlinný olej. Přisypte maniokovou mouku a sůl a poté nepřetržitě míchejte 4 až 6 minut. Mouka by měla rovnoměrně zezlátnout a vonět po oříšcích, se suchou, písčitou strukturou, která zůstává sypká a netvoří hrudky. Ihned přendejte do misky.

3. Ochucení špízů. Hovězí maso a vepřovou klobásu zvlášť promíchejte se solí a černým pepřem. Hovězí, klobásu a sýr coalho lehce potřete rostlinným olejem. Napíchejte suroviny na špejle a střídejte jednotlivé složky tak, aby byl sýr pokud možno chráněn mezi kousky masa.

4. Ogrilujte špízy. Rozpalte grilovací pánev nebo gril na vysokou teplotu, až bude velmi horký. Špízy opékejte 8 až 10 minut a každé 2 minuty je otočte, aby povrch rovnoměrně zhnědl. Hovězí má být zvenku dobře opečené a uvnitř stále šťavnaté, klobása zcela prohřátá s vypečeným tukem a sýr na povrchu opečený, ale stále pevný a pružný, nikoli rozteklý.

5. Krátce nechte odpočinout. Sundejte špízy z tepla a nechte je 2 minuty odpočívat. Šťáva se tak v mase ustálí a sýr zůstane na špejli neporušený.

Servírování

Rozložte špízy na nahřáté talíře. Vedle přidejte lžící vinaigrette salsu, ne přímo na maso, a na jednu stranu upravte úhlednou hromádku farofy. Talíř má působit jako kontrast: ožehnutí, kyselost a suchá křupavost v jasné rovnováze.

Profesionální poznámky

Gril udržujte velmi horký; churrasco stojí na přímém opečení dřív, než začne docházet k převaření. Farofa musí být opečená, ne jen prohřátá, jinak bude chutnat syrově a těžce. Salsa má zůstat křupavá a lehce šťavnatá a poskytnout potřebný kontrast k bohatosti masa a sýra.