Brasilialaiset churrasco-vartaat naudalla, makkaralla, grillijuustolla, vinaigrette-salsalla ja farofalla

Johdanto

Tässä brasilialainen grilli on suorimmillaan: maustettua naudanlihaa, porsaanmakkaraa ja coalho-juustoa kypsennettynä kovassa kuumuudessa, kunnes jokainen ainesosa saa oman selvästi erottuvan rakenteensa. Terävä vinaigrette-salsa leikkaa täyteläisyyttä, kun taas farofa tuo annokseen kuivuutta, paahteisuutta ja rakennetta. Lopputulos on runsas, alkuvoimainen ja kontrastien tasapainottama.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Grillattu liha- ja juustotarjotin
Keittiö tai alkuperä: Brasilialainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 2 annosta
Annoskoko: 320 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 40 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

2 metallista tai liotettua puista varrasta
Painava grillipannu tai hiiligrilli
Keskikokoinen paistokasari
Sekoituskulho
Pieni kulho
Kokinveitsi
Leikkuulauta
Pihdit
Lasta

Ainekset

Vartaisiin

240 g naudanlihaa, leikattuna 30 g:n kuutioiksi

120 g porsaanmakkaraa, leikattuna 30 g:n paloiksi

120 g coalho-juustoa, leikattuna 30 g:n paloiksi

6 g kasviöljyä

4 g suolaa

2 g mustapippuria

Vinaigrette-salsaan

80 g tomaattia, hienoksi kuutioituna

50 g sipulia, hienoksi kuutioituna

40 g vihreää paprikaa, hienoksi kuutioituna

20 g kevätsipulia, ohuiksi viipaloituna

10 g kasviöljyä

4 g suolaa

1 g mustapippuria

Farofaan

70 g maniokkijauhoa

14 g kasviöljyä

2 g suolaa

Valmistus

1. Valmista ensin vinaigrette-salsa. Yhdistä tomaatti, sipuli, vihreä paprika ja kevätsipuli kulhossa. Lisää kasviöljy, suola ja mustapippuri, ja sekoita huolellisesti. Anna seistä 15 minuuttia, jotta vihannekset pehmenevät hieman ja maut yhdistyvät. Valmiin salsan tulee olla raikas, kevyen mehukas ja terävästi maustettu.

2. Valmista farofa. Aseta keskikokoinen paistokasari keskilämmölle ja lisää kasviöljy. Lisää maniokkijauho ja suola, ja sekoita jatkuvasti 4–6 minuuttia. Jauhon tulee muuttua tasaisen kullanruskeaksi ja tuoksua pähkinäiseltä, ja sen rakenteen tulee olla kuiva ja hiekkamainen sekä pysyä irtonaisena paakkuuntumatta. Siirrä heti kulhoon.

3. Mausta vartaat. Sekoita naudanliha ja porsaanmakkara erikseen suolan ja mustapippurin kanssa. Voitele naudanliha, makkara ja coalho-juusto kevyesti kasviöljyllä. Pujota ainekset vartaisiin vuorotellen niin, että juusto on mahdollisuuksien mukaan suojassa lihapalojen välissä.

4. Grillaa vartaat. Kuumenna grillipannu tai grilli korkealla lämmöllä erittäin kuumaksi. Kypsennä vartaita 8–10 minuuttia kääntäen 2 minuutin välein, jotta pinnat ruskistuvat tasaisesti. Naudanlihan tulee saada hyvä paistopinta ulkopuolelle ja pysyä sisältä mehukkaana, makkaran tulee kuumentua täysin läpi niin, että rasva sulaa, ja juuston tulee ruskistua pinnalta samalla kun se pysyy kiinteänä ja joustavana eikä sula pois.

5. Anna vetäytyä hetki. Nosta vartaat pois lämmöltä ja anna levätä 2 minuuttia. Tämä tasaa lihan nesteet ja auttaa juustoa pysymään ehjänä vartaassa.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele vartaat lämpimille lautasille. Lusikoi vinaigrette-salsa viereen, ei lihan päälle, ja viimeistele annos siistillä keolla farofaa toiselle puolelle. Annoksen tulisi ilmentää kontrastia: hiillosta, hapokkuutta ja kuivaa rapeutta selkeässä tasapainossa.

Ammattilaisvinkit

Pidä grilli hyvin kuumana; churrasco perustuu suoraan pintaväriin ennen kuin ylikypsyminen ehtii alkaa. Farofan täytyy paahtua, ei vain lämmetä, tai se maistuu raa'alta ja raskaalta. Salsan tulee pysyä rapeana ja kevyen mehukkaana, jotta se tuo tarvittavan vastapainon lihan ja juuston täyteläisyydelle.