سیخ‌های چوراسکوی برزیلی با گوشت، سوسیس و پنیر کبابی

یادداشت

این غذا گریل برزیلی در مستقیم‌ترین شکل خود است: گوشت گاو مزه‌دار، سوسیس خوک و پنیر coalho که روی حرارت شدید پخته می‌شوند تا هر جزء بافت متمایز خود را نشان دهد. سالسای وینیگرت تند و برنده، غنا و چربی غذا را متعادل می‌کند، و farofa خشکی، برشتگی و ساختار را به بشقاب می‌آورد. نتیجه، غذایی سخاوتمندانه، بنیادین و متعادل بر پایه تضادهاست.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: سینی گوشت و پنیر گریل‌شده
آشپزی یا خاستگاه: برزیلی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 2 نفر
اندازه هر وعده: 320 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 20 دقیقه
زمان کل: 40 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

2 سیخ فلزی یا سیخ چوبیِ خیس‌خورده
تابه گریل سنگین یا گریل زغالی
تابه سوتۀ متوسط
کاسه مخلوط‌کردن
کاسه کوچک
چاقوی سرآشپز
تخته برش
انبر
کفگیر

مواد لازم

برای سیخ‌ها

240 g گوشت گاو، خردشده به مکعب‌های 30 g

120 g سوسیس خوک، خردشده به قطعات 30 g

120 g پنیر coalho، خردشده به قطعات 30 g

6 g روغن گیاهی

4 g نمک

2 g فلفل سیاه

برای سالسای وینیگرت

80 g گوجه‌فرنگی، ریز نگینی‌شده

50 g پیاز، ریز نگینی‌شده

40 g فلفل دلمه‌ای سبز، ریز نگینی‌شده

20 g پیازچه، نازک حلقه‌شده

10 g روغن گیاهی

4 g نمک

1 g فلفل سیاه

برای farofa

70 g آرد کاساوا

14 g روغن گیاهی

2 g نمک

روش تهیه

1. ابتدا سالسای وینیگرت را آماده کنید. گوجه‌فرنگی، پیاز، فلفل دلمه‌ای سبز و پیازچه را در یک کاسه با هم ترکیب کنید. روغن گیاهی، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس کاملاً مخلوط کنید. بگذارید 15 دقیقه بماند تا سبزیجات کمی نرم شوند و طعم‌ها با هم یکدست شوند. سالسای نهایی باید درخشان، کمی آبدار و با چاشنی تند و مشخص باشد.

2. farofa را درست کنید. یک تابه سوتۀ متوسط را روی حرارت متوسط بگذارید و روغن گیاهی را اضافه کنید. آرد کاساوا و نمک را اضافه کنید، سپس به‌طور مداوم 4 تا 6 دقیقه هم بزنید. آرد باید به‌طور یکنواخت طلایی شود و عطر آجیلی پیدا کند، با بافتی خشک و شنی که به‌جای گلوله‌شدن، باز و جدا بماند. بلافاصله آن را به یک کاسه منتقل کنید.

3. سیخ‌ها را مزه‌دار کنید. گوشت گاو و سوسیس خوک را جداگانه با نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید. گوشت، سوسیس و پنیر coalho را به‌سبکی با روغن گیاهی آغشته کنید. مواد را به سیخ بکشید و اجزا را یکی‌درمیان قرار دهید تا در صورت امکان، پنیر بین تکه‌های گوشت محافظت شود.

4. سیخ‌ها را گریل کنید. تابه گریل یا گریل را روی حرارت زیاد داغ کنید تا کاملاً داغ شود. سیخ‌ها را 8 تا 10 دقیقه بپزید و هر 2 دقیقه بچرخانید تا سطح آن‌ها به‌طور یکنواخت برشته شود. گوشت گاو باید در بیرون خوب سرخ و برشته شده باشد و داخل آن همچنان آبدار بماند، سوسیس باید کاملاً داغ شده و چربی آن خارج شده باشد، و پنیر باید در بیرون برشته شود در حالی که همچنان سفت و کشسان بماند، نه اینکه کاملاً ذوب شود.

5. کمی استراحت دهید. سیخ‌ها را از روی حرارت بردارید و 2 دقیقه استراحت دهید. این کار باعث می‌شود آب گوشت درون آن تثبیت شود و پنیر روی سیخ سالم بماند.

چیدمان و سرو

سیخ‌ها را روی بشقاب‌های گرم بچینید. سالسای وینیگرت را کنار آن‌ها بریزید، نه روی گوشت، و در پایان یک توده مرتب از farofa را در یک سمت بشقاب قرار دهید. بشقاب باید بیانگر تضاد باشد: زغال‌طعم، اسیدیته و تردی خشک در تعادلی روشن.

یادداشت‌های حرفه‌ای

گریل را بسیار داغ نگه دارید؛ churrasco به ایجاد رنگ مستقیم پیش از شروع بیش‌ازحد پختن وابسته است. farofa باید برشته شود، نه اینکه فقط گرم شود، وگرنه طعمی خام و سنگین خواهد داشت. سالسا باید ترد و کمی آبدار بماند تا برش لازم را در برابر غنای گوشت و پنیر فراهم کند.