שיפודי שורסקו ברזילאי עם בקר, נקניקייה, גבינה על הגריל, סלסת ויניגרט ופארופה

הערת פתיחה

זהו הגריל הברזילאי במופעו הישיר ביותר: בקר מתובל, נקניקיית חזיר וגבינת coalho המתבשלים על חום עז עד שכל רכיב מפיק את המרקם הייחודי שלו. סלסת ויניגרט חדה חותכת את העושר, בעוד שהפארופה מוסיפה יובש, קלייה ומבנה לצלחת. התוצאה נדיבה, בסיסית ומאוזנת באמצעות ניגודיות.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מגש בשרים וגבינה על הגריל
מטבח או מקור: ברזילאי
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 320 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

2 שיפודי מתכת או שיפודי עץ מושרים
מחבת גריל כבדה או גריל פחמים
מחבת סוטה בינונית
קערת ערבוב
קערה קטנה
סכין שף
קרש חיתוך
מלקחיים
מרית

מרכיבים

לשיפודים

240 g בקר, חתוך לקוביות של 30 g

120 g נקניקיית חזיר, חתוכה לחתיכות של 30 g

120 g גבינת coalho, חתוכה לחתיכות של 30 g

6 g שמן צמחי

4 g מלח

2 g פלפל שחור

לסלסת הוויניגרט

80 g עגבנייה, חתוכה לקוביות קטנות מאוד

50 g בצל, חתוך לקוביות קטנות מאוד

40 g פלפל ירוק, חתוך לקוביות קטנות מאוד

20 g בצל ירוק, פרוס דק

10 g שמן צמחי

4 g מלח

1 g פלפל שחור

לפארופה

70 g קמח קסאווה

14 g שמן צמחי

2 g מלח

אופן ההכנה

1. הכינו תחילה את סלסת הוויניגרט. ערבבו בקערה את העגבנייה, הבצל, הפלפל הירוק והבצל הירוק. הוסיפו את השמן הצמחי, המלח והפלפל השחור, ואז ערבבו היטב. הניחו לעמוד במשך 15 דקות כדי שהירקות יתרככו מעט והטעמים יתמזגו. הסלסה המוכנה צריכה להיות רעננה, עסיסית קלות ומתובלת בחדות.

2. הכינו את הפארופה. הניחו מחבת סוטה בינונית על חום בינוני והוסיפו את השמן הצמחי. הוסיפו את קמח הקסאווה והמלח, ואז ערבבו ללא הפסקה במשך 4 עד 6 דקות. הקמח צריך לקבל צבע זהוב אחיד ולהפיץ ניחוח אגוזי, עם מרקם יבש וחולי שנשאר אוורירי ולא מתגבש. העבירו מיד לקערה.

3. תבלו את השיפודים. ערבבו את הבקר ואת נקניקיית החזיר בנפרד עם המלח והפלפל השחור. צפו קלות את הבקר, הנקניקייה וגבינת ה-coalho בשמן הצמחי. השחילו את המרכיבים על השיפודים, לסירוגין, כך שהגבינה תהיה מוגנת בין חתיכות הבשר ככל האפשר.

4. צלו את השיפודים. חממו את מחבת הגריל או הגריל על חום גבוה עד שהוא חם מאוד. בשלו את השיפודים במשך 8 עד 10 דקות, והפכו כל 2 דקות כדי שהמשטחים ישחימו באופן אחיד. הבקר צריך להיות צרוב היטב מבחוץ ועדיין עסיסי מבפנים, הנקניקייה צריכה להיות מחוממת לחלוטין עם שומן שנמס, והגבינה צריכה להיות שחומה מבחוץ תוך שהיא נשארת יציבה ואלסטית, ולא נמסה לגמרי.

5. הניחו למנוחה קצרה. הסירו את השיפודים מהחום והניחו להם לנוח במשך 2 דקות. כך המיצים בבשר מתייצבים והגבינה נשארת שלמה על השיפוד.

הגשה וצלחות

סדרו את השיפודים על צלחות חמות. הוסיפו בכף את סלסת הוויניגרט לצד השיפודים, לא מעל הבשר, וסיימו עם תלולית מסודרת של פארופה בצד. הצלחת צריכה לבטא ניגודיות: חריכה, חומציות ופריכות יבשה באיזון ברור.

הערות מקצועיות

שמרו על גריל חם מאוד; churrasco תלוי בקבלת צבע ישיר לפני שמתחיל בישול יתר. הפארופה חייבת להיות קלויה, לא רק מחוממת, אחרת טעמה יהיה נא וכבד. הסלסה צריכה להישאר פריכה ועסיסית קלות, כדי לספק את החיתוך הנחוץ מול העושר של הבשר והגבינה.