Spiedini di churrasco brasiliano con manzo, salsiccia, formaggio alla griglia, salsa vinaigrette e farofa

Nota introduttiva

Questo è il barbecue brasiliano nella sua forma più diretta: manzo condito, salsiccia di maiale e formaggio coalho cotti a calore intenso finché ogni elemento sviluppa una consistenza distinta. Una salsa vinaigrette vivace taglia la ricchezza, mentre la farofa apporta asciuttezza, tostatura e struttura al piatto. Il risultato è generoso, essenziale ed equilibrato dal contrasto.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di carne e formaggio alla griglia
Cucina o origine: Brasiliana
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 2 porzioni
Porzione: 320 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Difficoltà: Media

Attrezzatura

2 spiedi di metallo o di legno messi in ammollo
Padella-griglia pesante o griglia a carbone
Padella sauté media
Ciotola capiente
Ciotolina
Coltello da chef
Tagliere
Pinze
Spatola

Ingredienti

Per gli spiedini

240 g di manzo, tagliato in cubi da 30 g

120 g di salsiccia di maiale, tagliata in pezzi da 30 g

120 g di formaggio coalho, tagliato in pezzi da 30 g

6 g di olio vegetale

4 g di sale

2 g di pepe nero

Per la salsa vinaigrette

80 g di pomodoro, tagliato finemente a dadini

50 g di cipolla, tagliata finemente a dadini

40 g di peperone verde, tagliato finemente a dadini

20 g di cipollotto, affettato finemente

10 g di olio vegetale

4 g di sale

1 g di pepe nero

Per la farofa

70 g di farina di manioca

14 g di olio vegetale

2 g di sale

Procedimento

1. Prepara per prima la salsa vinaigrette. Unisci in una ciotola il pomodoro, la cipolla, il peperone verde e il cipollotto. Aggiungi l'olio vegetale, il sale e il pepe nero, quindi mescola accuratamente. Lascia riposare per 15 minuti in modo che le verdure si ammorbidiscano leggermente e i sapori si amalgamino. La salsa finita dovrà essere brillante, leggermente succosa e dal condimento deciso.

2. Prepara la farofa. Metti una padella sauté media su fuoco medio e aggiungi l'olio vegetale. Unisci la farina di manioca e il sale, quindi mescola continuamente per 4-6 minuti. La farina dovrà diventare uniformemente dorata e sprigionare un aroma di frutta secca, con una consistenza asciutta e sabbiosa che resti sciolta anziché formare grumi. Trasferisci subito in una ciotola.

3. Condisci gli spiedini. Mescola separatamente il manzo e la salsiccia di maiale con il sale e il pepe nero. Rivesti leggermente di olio vegetale il manzo, la salsiccia e il formaggio coalho. Infilza gli ingredienti sugli spiedini alternandoli, in modo che il formaggio sia protetto tra i pezzi di carne quando possibile.

4. Griglia gli spiedini. Scalda la padella-griglia o la griglia a fuoco alto finché sarà molto calda. Cuoci gli spiedini per 8-10 minuti, girandoli ogni 2 minuti in modo che le superfici si dorino in modo uniforme. Il manzo dovrà essere ben rosolato all'esterno e ancora succoso all'interno, la salsiccia completamente cotta con il grasso ben sciolto, e il formaggio dorato all'esterno pur restando sodo ed elastico, senza sciogliersi del tutto.

5. Lascia riposare brevemente. Togli gli spiedini dal fuoco e lasciali riposare per 2 minuti. Questo permette ai succhi della carne di assestarsi e mantiene il formaggio integro sullo spiedo.

Impiattamento e servizio

Disponi gli spiedini su piatti caldi. Versa la salsa vinaigrette accanto, non sopra la carne, e completa con un piccolo mucchietto ordinato di farofa su un lato. Il piatto deve esprimere contrasto: sentori di griglia, acidità e croccantezza asciutta in chiaro equilibrio.

Note professionali

Mantieni la griglia molto calda; il churrasco dipende da una colorazione diretta prima che inizi la sovracottura. La farofa deve essere tostata, non semplicemente scaldata, altrimenti avrà un sapore crudo e pesante. La salsa deve restare croccante e leggermente succosa, fornendo il necessario contrasto alla ricchezza della carne e del formaggio.