Braziliaanse churrasco-spiezen met rundvlees, worst, gegrilde kaas, vinaigrettesalsa en farofa

Inleiding

Dit is de Braziliaanse grill in zijn meest directe vorm: gekruid rundvlees, varkensworst en coalho-kaas, gegaard boven felle hitte tot elk onderdeel zijn eigen duidelijke textuur krijgt. Een scherpe vinaigrette-salsa snijdt door de rijkdom heen, terwijl farofa droogte, toast en structuur op het bord brengt. Het resultaat is royaal, elementair en in balans door contrast.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Schotel met gegrild vlees en kaas
Keuken of herkomst: Braziliaans
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 2 porties
Portiegrootte: 320 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

2 metalen of geweekte houten spiesen
Zware grillpan of houtskoolgrill
Middelgrote sauteerpan
Mengkom
Kleine kom
Koksmes
Snijplank
Tang
Spatel

Ingrediënten

Voor de spiesen

240 g rundvlees, in blokjes van 30 g gesneden

120 g varkensworst, in stukken van 30 g gesneden

120 g coalho-kaas, in stukken van 30 g gesneden

6 g plantaardige olie

4 g zout

2 g zwarte peper

Voor de vinaigrette-salsa

80 g tomaat, fijn in blokjes gesneden

50 g ui, fijn in blokjes gesneden

40 g groene paprika, fijn in blokjes gesneden

20 g bosui, fijn gesneden

10 g plantaardige olie

4 g zout

1 g zwarte peper

Voor de farofa

70 g cassavemeel

14 g plantaardige olie

2 g zout

Bereidingswijze

1. Maak eerst de vinaigrette-salsa. Doe de tomaat, ui, groene paprika en bosui in een kom. Voeg de plantaardige olie, het zout en de zwarte peper toe en meng grondig. Laat 15 minuten staan zodat de groenten iets zachter worden en de smaken zich verbinden. De afgewerkte salsa moet helder, licht sappig en krachtig op smaak zijn.

2. Maak de farofa. Zet een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de plantaardige olie toe. Voeg het cassavemeel en het zout toe en roer 4 tot 6 minuten onafgebroken. Het meel moet gelijkmatig goudbruin worden en nootachtig ruiken, met een droge, zanderige textuur die los blijft in plaats van samen te klonteren. Doe het meteen over in een kom.

3. Kruid de spiesen. Meng het rundvlees en de varkensworst afzonderlijk met het zout en de zwarte peper. Bestrijk het rundvlees, de worst en de coalho-kaas licht met de plantaardige olie. Rijg de ingrediënten aan de spiesen en wissel de onderdelen af, zodat de kaas waar mogelijk tussen stukken vlees beschermd zit.

4. Grill de spiesen. Verhit de grillpan of grill op hoog vuur tot zeer heet. Bak de spiesen 8 tot 10 minuten en draai ze elke 2 minuten zodat de oppervlakken gelijkmatig bruinen. Het rundvlees moet aan de buitenkant goed dichtgeschroeid zijn en vanbinnen nog sappig, de worst moet volledig door en door heet zijn met uitgesmolten vet, en de kaas moet aan de buitenkant gebruind zijn terwijl hij stevig en elastisch blijft en niet wegsmelt.

5. Laat kort rusten. Haal de spiesen van het vuur en laat 2 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich zetten en blijft de kaas intact aan de spies.

Opmaak en serveren

Leg de spiesen op warme borden. Lepel de vinaigrette-salsa ernaast, niet over het vlees, en werk af met een nette hoop farofa aan één kant. Het bord moet contrast uitstralen: schroeismaak, zuur en droge krokantheid in duidelijke balans.

Professionele notities

Houd de grill zeer heet; churrasco draait om directe kleuring voordat te ver doorgaren kan beginnen. De farofa moet geroosterd zijn, niet alleen opgewarmd, anders smaakt hij rauw en zwaar. De salsa moet knapperig en licht sappig blijven en zo de nodige frisheid bieden tegenover de rijkdom van het vlees en de kaas.