Kartoffelpuffer mit Rührei und Gurkenscheiben

Einleitung

Dies ist eine Studie in Kontrasten: knusprige Kartoffelküchlein, sanft gestocktes Ei und kühle Gurke. Das Gericht lebt von Zurückhaltung, wobei jedes Element klar getrennt bleibt, damit der Teller hell, herzhaft und präzise wirkt. Richtig zubereitet sind die Latkes an den Rändern splitternd knusprig, das Ei zart, und die Gurke stellt das Gleichgewicht wieder her.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Herzhaftes Frühstück oder leichte Mahlzeit

Küche oder Herkunft: Osteuropäisch inspiriert

Gangart: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 210 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 12 Minuten

Gesamtzeit: 27 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Kastenreibe

Feines Sieb oder sauberes Tuch

Rührschüssel

Kleine Pfanne, 20 cm

Pfannenwender

Teller

Zutaten

Kartoffel-Latkes

Kartoffel, geschält und gerieben: 100 g

Zwiebel, fein gerieben: 20 g

Weizenmehl: 8 g

Salz: 2 g

Schwarzer Pfeffer: 0.5 g

Pflanzenöl: 18 g

Weiches Rührei

Ei: 50 g

Butter: 5 g

Salz: 0.5 g

Schwarzer Pfeffer: 0.2 g

Gurke

Gurke, in dünne Scheiben geschnitten: 25 g

Salz: 0.3 g

Zubereitung

1. Die geriebene Kartoffel in ein Sieb oder ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Zügig arbeiten, damit sich die Kartoffel nicht verfärbt. In eine Schüssel geben.

2. Geriebene Zwiebel, Mehl, Salz und schwarzen Pfeffer zur Kartoffel geben. Nur so lange mischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist; die Masse soll leicht zusammenhalten, ohne nass oder pastös zu werden.

3. Das Pflanzenöl in einer 20-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Kartoffelmasse in 2 kleine Küchlein teilen und auf eine gleichmäßige Dicke flachdrücken. 4 bis 5 Minuten auf der ersten Seite braten, bis sie tief goldbraun und an den Rändern knusprig sind, dann wenden und auf der zweiten Seite 3 bis 4 Minuten weitergaren. Die Mitte soll zart, nicht roh, und die Oberfläche gleichmäßig gebräunt sein.

4. Während die Latkes garen, das Ei mit Salz und schwarzem Pfeffer glatt verquirlen.

5. Die Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Das Ei zugeben und 2 bis 3 Minuten mit einem Pfannenwender ununterbrochen rühren, dabei die weichen Stockungen sanft vom Pfannenboden lösen. Das Ei vom Herd nehmen, solange es noch weich glänzt und gerade eben gestockt ist; es soll cremig bleiben, nicht trocken.

6. Die Gurkenscheiben mit dem Salz würzen und 1 Minute ziehen lassen. Das soll ihren Geschmack schärfen, ohne sie weich zu machen.

7. Die Latkes kurz auf Papier abtropfen lassen und dann bei Bedarf leicht mit etwas mehr Salz würzen.

Anrichten und servieren

Die Latkes auf einer Seite des Tellers leicht überlappend anrichten. Das weiche Rührei daneben setzen, nicht darauf, damit seine Textur erhalten bleibt. Die Gurkenscheiben ordentlich daneben platzieren, damit sie einen kühlen, klaren Abschluss geben.

Hinweise für Profis

Der Erfolg dieses Gerichts hängt von Trockenheit bei der Kartoffel und Behutsamkeit beim Ei ab. Die Latkes dünn genug halten, damit sie durchgaren, bevor die Kruste verbrennt. Sofort servieren, damit der Kontrast zwischen knusprig, weich und kühl exakt erhalten bleibt.