latkes de patata amb ous remenats i rodanxes de cogombre

Nota introductòria

Això és un estudi de contrastos: coquetes de patata cruixents, ou quallat suaument i cogombre fresc. El plat depèn de la contenció, amb cada element mantingut diferenciat perquè el plat es mantingui brillant, saborós i precís. Quan es fa correctament, els latkes queden extremadament cruixents a les vores, l’ou és tendre i el cogombre restaura l’equilibri.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Esmorzar salat o àpat lleuger

Cuina o origen: Inspiració d’Europa de l’Est

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 210 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 27 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Ratllador de caixa

Colador fi o drap net

Bol de barreja

Paella petita, 20 cm

Espàtula

Plat

Ingredients

Latkes de patata

Patata, pelada i ratllada: 100 g

Ceba, finament ratllada: 20 g

Farina de blat: 8 g

Sal: 2 g

Pebre negre: 0.5 g

Oli vegetal: 18 g

Ous remenats cremosos

Ou: 50 g

Mantega: 5 g

Sal: 0.5 g

Pebre negre: 0.2 g

Cogombre

Cogombre, tallat a rodanxes fines: 25 g

Sal: 0.3 g

Mètode

1. Poseu la patata ratllada en un colador o en un drap net i premeu amb fermesa per eliminar-ne tant líquid com sigui possible. Treballeu ràpidament perquè la patata no es descoloreixi. Passeu-la a un bol.

2. Afegiu a la patata la ceba ratllada, la farina, la sal i el pebre negre. Barregeu només fins que quedi homogeni; la mescla ha de mantenir-se unida lleugerament sense tornar-se humida ni pastosa.

3. Escalfeu l’oli vegetal en una paella de 20 cm a foc mitjà fins que tremoli lleugerament. Dividiu la mescla de patata en 2 coquetes petites i aixafeu-les fins a obtenir un gruix uniforme. Fregiu-les de 4 a 5 minuts per la primera banda fins que siguin ben daurades i cruixents a les vores; després gireu-les i coeu-les de 3 a 4 minuts per la segona banda. El centre ha de quedar tendre, no cru, i la superfície uniformement daurada.

4. Mentre es couen els latkes, bateu l’ou amb la sal i el pebre negre fins que quedi llis.

5. Foneu la mantega en una paella petita a foc baix. Afegiu-hi l’ou i remeneu contínuament amb una espàtula durant 2 a 3 minuts, desplaçant suaument els grumolls des de la base de la paella. Retireu l’ou quan encara sigui suaument brillant i just quallat; ha de quedar cremós, no sec.

6. Amaniu les rodanxes de cogombre amb la sal i deixeu-les reposar 1 minut. Això n’hauria d’accentuar el sabor sense estovar-les.

7. Escorreu breument els latkes sobre paper i, després, salpebreu-los lleugerament amb un toc més de sal si cal.

Emplatat i servei

Disposeu els latkes lleugerament encavalcats en un costat del plat. Poseu els ous remenats cremosos al costat, no al damunt, perquè la textura es mantingui intacta. Col·loqueu les rodanxes de cogombre ben ordenades al costat per aportar un acabat fresc i net.

Notes professionals

L’èxit d’aquest plat depèn de la sequedat de la patata i de la delicadesa amb l’ou. Manteniu els latkes prou fins perquè es coguin del tot abans que la crosta es cremi. Serviu immediatament perquè el contrast entre cruixent, suau i fresc es mantingui exacte.