Aardappellatkes met roerei en komkommerschijfjes

Inleiding

Dit is een studie in contrast: knapperige aardappelkoekjes, zacht gestold ei en koele komkommer. Het gerecht berust op terughoudendheid, waarbij elk element afzonderlijk blijft zodat het bord helder, hartig en precies blijft. Goed bereid zijn de latkes breekbaar krokant aan de randen, is het ei mals en herstelt de komkommer het evenwicht.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hartig ontbijt of lichte maaltijd

Keuken of oorsprong: Oost-Europees geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 210 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 12 minuten

Totale tijd: 27 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Blokrasp

Fijne zeef of schone doek

Mengkom

Kleine koekenpan, 20 cm

Spatel

Bord

Ingrediënten

Aardappellatkes

Aardappel, geschild en geraspt: 100 g

Ui, fijn geraspt: 20 g

Tarwebloem: 8 g

Zout: 2 g

Zwarte peper: 0.5 g

Plantaardige olie: 18 g

Zacht roerei

Ei: 50 g

Boter: 5 g

Zout: 0.5 g

Zwarte peper: 0.2 g

Komkommer

Komkommer, in dunne plakjes: 25 g

Zout: 0.3 g

Bereidingswijze

1. Doe de geraspte aardappel in een zeef of schone doek en druk stevig om zoveel mogelijk vocht te verwijderen. Werk snel zodat de aardappel niet verkleurt. Doe over in een kom.

2. Voeg de geraspte ui, bloem, zout en zwarte peper toe aan de aardappel. Meng slechts tot alles gelijkmatig is gecombineerd; het mengsel moet licht samenhouden zonder nat of papperig te worden.

3. Verhit de plantaardige olie in een koekenpan van 20 cm op middelhoog vuur tot de olie glanst. Verdeel het aardappelmengsel in 2 kleine koekjes en druk ze plat tot een gelijkmatige dikte. Bak 4 tot 5 minuten aan de eerste kant tot ze diep goudbruin en krokant aan de randen zijn, keer ze dan om en bak nog 3 tot 4 minuten aan de tweede kant. De binnenkant moet mals zijn, niet rauw, en het oppervlak gelijkmatig gebruind.

4. Klop terwijl de latkes bakken het ei met het zout en de zwarte peper glad.

5. Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur. Voeg het ei toe en roer 2 tot 3 minuten voortdurend met een spatel, waarbij je de stollende massa voorzichtig van de bodem van de pan beweegt. Haal het ei van het vuur terwijl het nog zacht glanzend en net gestold is; het moet romig blijven, niet droog.

6. Breng de plakjes komkommer op smaak met het zout en laat 1 minuut staan. Dit moet de smaak aanscherpen zonder ze zacht te maken.

7. Laat de latkes kort uitlekken op papier en breng ze daarna indien nodig licht op smaak met nog een beetje extra zout.

Opmaak en serveren

Leg de latkes licht overlappend aan één kant van het bord. Schep het zachte roerei ernaast, niet erop, zodat de textuur intact blijft. Leg de plakjes komkommer er netjes naast voor een koele, schone afronding.

Professionele notities

Het slagen van dit gerecht hangt af van droogte in de aardappel en zachtheid in het ei. Houd de latkes dun genoeg zodat ze gaar worden voordat de korst verbrandt. Serveer onmiddellijk zodat het contrast tussen krokant, zacht en koel exact blijft.