برنج سفید با مرغ سبزی‌معطر، سیب‌زمینی ریز، گل‌کلم و لوبیا قرمز

یادداشت

این بشقابِ ترکیبی با دقتی آرام ساخته می‌شود: ران مرغِ نرم و لطیف با عطر آویشن و رزماری، برنج سفیدِ ساده و تمیز، و سبزیجاتی که طوری پخته شده‌اند که هرکدام ویژگی خود را حفظ کنند. کیپر و سیر، غنا و چربی غذا را بدون شلوغ کردن طعم‌ها متعادل و برجسته می‌کنند، و کره به برنج پایانی سنجیده می‌دهد. این غذا بر پایه تعادل، خویشتن‌داری و پخت دقیق شکل گرفته است.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

نوع آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر

نوع وعده: ناهار یا شام

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 455 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 35 دقیقه

زمان کل: 50 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمه کوچک

1 تابه سوتِه متوسط

1 سینی فر

1 قابلمه متوسط

1 الک ریز

1 قاشق یا کاردک

1 چاقو و تخته برش

مواد لازم

مرغ و سبزیجات

140 g ران مرغ

80 g سیب‌زمینی ریز، در صورت درشت بودن از نصف شده

70 g گل‌کلم، خردشده به گلچه‌های کوچک

50 g لوبیا قرمز، آبکش‌شده

10 g روغن زیتون

4 g سیر، ریز خردشده

2 g کیپر، شسته و خردشده

1 g فلفل سیاه

3 g نمک

1 g برگ آویشن

1 g رزماری، ریز خردشده

4 g جعفری، ریز خردشده

برنج

90 g برنج سفید

180 g آب

8 g کره

1 g نمک

روش تهیه

1. فر را روی 200°C گرم کنید. ران مرغ، سیب‌زمینی ریز، گل‌کلم، روغن زیتون، سیر، کیپر، فلفل سیاه، نمک، آویشن و رزماری را در یک کاسه بریزید و همه را با هم زیرورو کنید تا سطح مواد به‌طور یکنواخت پوشیده شود. مرغ باید کمی براق به نظر برسد، نه چرب.

2. مرغ، سیب‌زمینی و گل‌کلم را در یک لایه روی سینی فر پخش کنید. 25 دقیقه در فر برشته کنید و در میانه پخت یک بار سبزیجات را برگردانید. لبه‌های مرغ باید برشته شده و با لمس کردن سفت باشد، سیب‌زمینی‌ها تا مرکز نرم شده باشند و گل‌کلم کمی کاراملی شده باشد.

3. در حالی که سینی در فر است، برنج سفید را زیر آب سرد بشویید تا آب تقریباً زلال شود. برنج، آب و نمک را در یک قابلمه کوچک با هم ترکیب کنید. روی حرارت متوسط به جوش برسانید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را به کمترین میزان کاهش دهید. 12 دقیقه بدون برداشتن در بپزید. از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه در حالت دربسته استراحت دهید. دانه‌های برنج باید جدا از هم، نرم و از نظر سطحی خشک باشند.

4. لوبیا قرمز را در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم به مدت 2 تا 3 دقیقه گرم کنید، فقط تا جایی که کاملاً گرم شود. نگذارید پوست آن‌ها ترک بخورد.

5. برنج را با چنگال پف دهید، سپس کره و نیمی از جعفری را به‌آرامی با آن مخلوط کنید. برنج باید براق و نرم شود، بدون رطوبت اضافی.

6. برنج را به‌عنوان پایه‌ای مرتب در بشقاب قرار دهید. مرغ برشته را در کنار سبزیجات بگذارید، سپس لوبیا قرمز گرم را اضافه کنید. باقی‌مانده جعفری را روی غذا بپاشید.

چیدمان و سرو

برنج را به شکل تپه‌ای فشرده یا پایه‌ای بیضی درآورید. مرغ را طوری قرار دهید که سمت برشته آن دیده شود و سیب‌زمینی‌ها و گل‌کلم نزدیک به هم جمع شوند، نه اینکه از هم دور پخش شوند. لوبیا قرمز باید به‌عنوان تأکید نهایی روی بشقاب قرار بگیرد و تضادی سنجیده در رنگ و بافت ایجاد کند.

نکات حرفه‌ای

گل‌کلم را به گلچه‌های کوچک و هم‌اندازه تقسیم کنید تا با همان سرعتی که سیب‌زمینی می‌پزد، برشته شود.

برنج باید پس از پخت استراحت کند؛ این همان چیزی است که دانه‌هایی تمیز و جدا به آن می‌دهد.

جعفری را فقط در پایان اضافه کنید تا طعم آن تازه و زنده بماند.