Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: pehmeä, kermainen massa asettuu rapean sisuksen ja puhtaan suklaisen viimeistelyn vastapariksi. Rakenne on harkittu, makeus pidetty kurissa ja proteiinipohja säilytetty sileänä eikä jauhoisena. Se on suunniteltu syötäväksi viimeisteltynä makeisena, ei kompromissina.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Määrä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Hieno siivilä

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen muotti

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

12 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

5 g soijaproteiini-isolaattia

4 g heraproteiinikonsentraattia

4 g polydextroosia

2 g makeutusaineita

2 g glyserolia

1 g suolaa

2 g luonnollista aromia

Rapea keskusta

3 g rapeaa riisiä

2 g vehnäjauhoja

2 g auringonkukkaöljyä

Suklaakuorrute

3 g palmuydinöljyä

4 g kaakaovoita

2 g kaakaomassaa

1 g emulgointiainetta lesitiiniä

Valmistusohje

1. Vuoraa pieni suorakaiteen muotoinen muotti tai patukkamuotti leivinpaperilla. Laita sivuun. Muotin tulisi vetää valmis 55 g:n patukka, jonka profiili on siisti ja kompakti.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, soijaproteiini-isolaatti, heraproteiinikonsentraatti, polydextroosi, makeutusaineet ja suola. Siivilöi tai vatkaa huolellisesti 1 minuutin ajan, kunnes seos on tasainen eikä siinä näy paakkuja.

3. Lisää glyseroli ja luonnollinen aromi kuivaan seokseen. Työstä lastalla 1–2 minuuttia, kunnes massa alkaa sitoutua ja muuttuu sileäksi, tiiviiksi ja hieman kiiltäväksi.

4. Yhdistä erillisessä kulhossa rapea riisi, vehnäjauhot ja auringonkukkaöljy. Sekoita varovasti, kunnes jyvät peittyvät kevyesti ja seos pysyy koossa muuttumatta märäksi. Kääntele tämä rapea seos proteiinipohjaan juuri sen verran, että se jakautuu tasaisesti ja rapea rakenne säilyy.

5. Painele patukkamassa tiiviisti valmisteltuun muottiin. Tiivistä se kerroksittain, jotta pinnasta tulee tasainen ja sisuksesta tiivis ilman ilmataskuja. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka on tarpeeksi kiinteä irrotettavaksi siististi muotista.

6. Sulata palmuydinöljy, kaakaovoi, kaakaomassa ja emulgointiaine lesitiini yhdessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevan veden päälle, sekoittaen kunnes seos on täysin sileä ja juokseva. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja täysin homogeeninen, ilman näkyviä kaakaomassan pisteitä.

7. Irrota jäähtynyt patukka muotista ja aseta se leivinpaperilla vuoratulle alustalle. Kaada tai lusikoi suklaakuorrute patukan päälle ohuena, tasaisena kerroksena ja käännä tarvittaessa, jotta myös yläosa ja sivut peittyvät. Kuorrutteen tulisi jähmettyä siistiksi, satiiniseksi pinnaksi ja ohueksi, rapeaksi kuoreksi.

8. Jäähdytä 5–8 minuuttia, juuri kunnes kuorrute on jähmettynyt ja patukka tuntuu keskeltä kiinteältä. Tarjoile, kun ulkopinta on kosketuskuiva ja sisus antaa periksi tiiviin, kermaisen puraisun alla.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta patukka keskelle kapeaa lautasta tai pientä leivinpaperilla vuorattua alustaa. Pidä esillepano niukkana ja täsmällisenä, jotta kiiltävä kuorrute ja rapea profiili pääsevät selvästi esiin. Tarjoile kevyesti viilennettynä mahdollisimman selkeän tekstuurikontrastin saavuttamiseksi.

Ammattilaisvinkit

Proteiiniseosta tulee työstää vain siihen asti, että se sitoutuu; liiallinen sekoittaminen tiivistää rakennetta ja himmentää lopputulosta.

Rapea riisi kannattaa käännellä joukkoon viime hetkellä, jotta sen murtuvuus säilyy.

Kuorrutteen on pysyttävä juoksevana mutta ei kuumana; liiallinen lämpö ohentaa kuorta ja heikentää jähmettymistä.