Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

前書き

このバーはコントラストを重視して作られています。しなやかでクリーミーな生地に、クリスプな内部と雑味のないチョコレートの後味を組み合わせています。構成は意図的で、甘さは控えめに保ち、プロテインの生地感は粉っぽくならず、なめらかに仕上げます。妥協の産物ではなく、完成されたコンフェクションとして食べることを前提に設計されています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の種類または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コースタイプ: スナック

出来上がり量: 1本

1人分: 55 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小さめのボウル

耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

細かいふるい

デジタルスケール

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型（敷き紙をしたもの）

クッキングシート

冷蔵庫

材料

プロテインベース

12 g ミルクプロテイン

6 g コラーゲン加水分解物

5 g 分離大豆たんぱく

4 g ホエイプロテインコンセントレート

4 g ポリデキストロース

2 g 甘味料

2 g グリセロール

1 g 塩

2 g ナチュラルフレーバー

クリスプセンター

3 g クリスプライス

2 g 小麦粉

2 g ひまわり油

チョコレートコーティング

3 g パームカーネルオイル

4 g ココアバター

2 g カカオマス

1 g 乳化剤レシチン

作り方

1. 小さな長方形の型、またはバーモールドにクッキングシートを敷きます。脇に置いておきます。型は、55 gの完成品がきれいでコンパクトな形に収まる大きさである必要があります。

2. 小さなボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、分離大豆たんぱく、ホエイプロテインコンセントレート、ポリデキストロース、甘味料、塩を入れて混ぜます。ふるいにかけるか泡立て器で1分間しっかり混ぜ、目に見えるダマのない均一な状態にします。

3. 乾いた混合物にグリセロールとナチュラルフレーバーを加えます。スパチュラで1〜2分混ぜ、生地がまとまり始め、なめらかで密度があり、わずかにツヤが出るまで作業します。

4. 別のボウルで、クリスプライス、小麦粉、ひまわり油を合わせます。粒が薄くコーティングされ、湿っぽくならずにまとまる程度までやさしく混ぜます。このクリスプの混合物をプロテインベースに折り込むように加え、クリスプの構造を保ちながら均一に散る程度にとどめます。

5. バー生地を準備した型にしっかりと押し込みます。表面が平らになり、内部が詰まって空気だまりができないよう、層ごとに圧縮します。10分冷やし、型からきれいに外せる程度までしっかり固めます。

6. 耐熱ボウルをごく弱く沸騰している湯にかけ、パームカーネルオイル、ココアバター、カカオマス、乳化剤レシチンを一緒に溶かします。完全になめらかで流動性が出るまで混ぜます。コーティングはツヤがあり、カカオマスの粒が見えない完全に均一な状態であるべきです。

7. 冷やしたバーを型から外し、クッキングシートを敷いたトレーに置きます。チョコレートコーティングをバーの上に注ぐかスプーンでかけ、必要に応じて向きを変えながら、上面と側面を薄く均一に覆います。コーティングは、整ったサテンのような仕上がりと、薄くパリッとしたシェルになるように固まるのが理想です。

8. 5〜8分冷やし、コーティングが固まり、バーの中心までしっかりした感触になるまで待ちます。表面が触って乾いており、内部は密度がありつつクリーミーな噛み心地になる状態で提供します。

盛り付けと提供

細長い皿、またはクッキングシートを敷いた小さなボードの中央にバーを置きます。プレゼンテーションは簡潔かつ正確に保ち、ツヤのあるコーティングとクリスプな輪郭がはっきり伝わるようにします。食感のコントラストを最も明瞭にするため、やや冷やした状態で提供します。

プロ向けメモ

プロテインの混合物は、まとまるまでだけ作業してください。混ぜすぎると食感が締まり、仕上がりの冴えが鈍ります。

クリスプライスは砕ける食感を保つため、最後の瞬間に折り込んでください。

コーティングは流動性を保ちつつ、熱くしすぎないこと。過度な加熱はシェルを薄くし、固まりを弱くします。