Lihamureke ruskealla kastikkeella, perunamuusilla ja karpalokastikkeella

Johdanto

Tämä annos on harkitun hillitty ja lohdullinen kokonaisuus: maustettu naudanliha paistetaan mureaksi murekkeeksi, jonka rinnalle asetetaan sileä perunapyree, ja annos viimeistellään tummalla, täyteläisellä kastikkeella sekä karpalokastikkeen kirkkaalla vastaparilla. Ruoka perustuu kontrastiin, ei runsauteen, ja jokaisen osan tulee säilyä erillisenä. Huolellisesti valmistettuna se maistuu valmiilta, tasapainoiselta ja hienostuneen ylelliseltä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Amerikkalaishenkinen
Ateriatyyppi: Päivällinen
Annosmäärä: 1 annos lautaselle aseteltuna
Annoskoko: 430 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 45 minuuttia
Kokonaisaika: 65 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 pieni sekoituskulho
1 pieni kasari
1 leipävuoka tai pieni uunivuoka, noin 12 cm x 8 cm
1 keskikokoinen kasari
1 perunasurvin tai hieno perunapuristin
1 lusikka
1 uunipelti tai tarjoilulautanen

Ainekset

Lihamureke

Jauhettu naudanliha, 180 g

Sipuli, hienoksi hakattuna, 25 g

Kananmuna, kevyesti vatkattuna, 25 g

Mustapippuri, 1 g

Tilli, hienoksi hakattuna, 2 g

Perunamuusi

Peruna, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna, 120 g

Maito, lämmitettynä, 20 g

Voi, 10 g

Mustapippuri, 0.5 g

Ruskea kastike

Ruskea kastike, 40 g

Karpalokastike

Karpalokastike, 25 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 190°C:een. Voitele leipävuoka tai pieni uunivuoka kevyesti.

2. Yhdistä kulhossa jauhettu naudanliha, hienonnettu sipuli, vatkattu kananmuna, mustapippuri ja tilli. Sekoita vain sen verran, että ainekset jakautuvat tasaisesti; seoksen tulee pysyä notkeana, ei tiiviiksi painuneena.

3. Painele lihaseos valmisteltuun vuokaan tasaiseksi kerrokseksi. Paista 35–40 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut ja keskusta on kiinteä ja kimmoisa, neste kirkasta eikä raakaa kohtaa näy.

4. Lihamurekkeen paistuessa laita perunat pieneen kasarIin ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna hiljaiseen kiehumiseen ja kypsennä 12–15 minuuttia, kunnes palat ovat täysin pehmeitä ja antavat periksi ilman vastusta.

5. Valuta perunat huolellisesti. Palauta ne lämpimään kasariin ja survo sileiksi. Lisää lämmitetty maito, voi ja mustapippuri, ja sekoita, kunnes pyree on kiiltävää, yhtenäistä ja paakutonta. Pidä lämpimänä.

6. Lämmitä ruskea kastike pienessä kasarissa miedolla lämmöllä 3–4 minuuttia sekoittaen, kunnes se on sileää, höyryävää ja peittää lusikan kevyesti. Lämmitä karpalokastike erikseen 1–2 minuuttia, juuri sen verran että se notkistuu.

7. Ota lihamureke uunista ja anna vetäytyä 5 minuuttia ennen vuoasta irrottamista tai viipalointia. Sisuksen tulee olla mehevä ja leikkuupinnan siisti ilman murenemista.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta perunamuusi siistiksi keoksi tai soikioksi lautasen toiselle puolelle. Leikkaa lihamureke siisteiksi viipaleiksi ja aseta se viereen, sitten lusikoi päälle ruskeaa kastiketta. Viimeistele karpalokastikkeella omana hillittynä annoksenaan, jotta sen kirkas maku pysyy erillään kastikkeesta. Lautasannoksen tulee näyttää jäsennellyltä, lämpimältä ja tasapainoiselta.

Ammattilaisvinkit

Älä sekoita lihaa liikaa; mureus riippuu vähäisestä käsittelystä. Perunat on valutettava hyvin ennen survomista, muuten rakenteesta tulee löysä. Pidä ruskea kastike ja karpalokastike erillään, jotta annos säilyttää sekä suolaisen syvyyden että terävän kontrastin.