Polpettone con salsa gravy, purè di patate e salsa di mirtilli rossi

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto di misura e comfort: manzo condito e cotto al forno in un polpettone tenero, servito accanto a un purè di patate liscio, poi completato con una salsa bruna scura e saporita e il contrasto vivace della salsa di mirtilli rossi. Il piatto si basa sul contrasto, non sull'eccesso, e ogni elemento deve rimanere distinto. Se eseguito con precisione, il risultato è completo, equilibrato e discretamente lussuoso.

Informazioni essenziali sulla ricetta

Categoria del piatto: Portata principale salata
Cucina o origine: Di ispirazione americana
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione impiattata
Dimensione della porzione: 430 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo totale: 65 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

1 ciotola piccola
1 pentolino
1 stampo da plumcake o piccola pirofila, circa 12 cm x 8 cm
1 casseruola media
1 schiacciapatate o passapatate fine
1 cucchiaio
1 teglia piana o piatto da portata

Ingredienti

Polpettone

Manzo macinato, 180 g

Cipolla, tritata finemente, 25 g

Uovo, leggermente sbattuto, 25 g

Pepe nero, 1 g

Aneto, tritato finemente, 2 g

Purè di patate

Patata, sbucciata e tagliata in pezzi regolari, 120 g

Latte, riscaldato, 20 g

Burro, 10 g

Pepe nero, 0.5 g

Salsa bruna

Salsa bruna, 40 g

Salsa di mirtilli rossi

Salsa di mirtilli rossi, 25 g

Procedimento

1. Preriscaldare il forno a 190°C. Ungere leggermente lo stampo da plumcake o la piccola pirofila.

2. In una ciotola, unire il manzo macinato, la cipolla tritata, l'uovo sbattuto, il pepe nero e l'aneto. Mescolare solo fino a distribuire uniformemente gli ingredienti; il composto deve rimanere morbido, non compattato.

3. Pressare il composto di carne nello stampo preparato in uno strato uniforme. Cuocere in forno per 35-40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e il centro avrà una consistenza soda ed elastica, con succhi limpidi e senza alcun aspetto crudo.

4. Mentre il polpettone cuoce, mettere la patata in una casseruola piccola e coprire con acqua fredda. Portare a leggero bollore e cuocere per 12-15 minuti, finché i pezzi saranno completamente teneri e cederanno senza resistenza.

5. Scolare accuratamente la patata. Rimetterla nella pentola ancora calda e schiacciarla fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungere il latte caldo, il burro e il pepe nero, quindi mescolare fino a ottenere un purè lucido, omogeneo e senza grumi. Tenere in caldo.

6. Scaldare la salsa bruna in un pentolino a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando finché sarà liscia, fumante e in grado di velare leggermente il cucchiaio. Scaldare separatamente la salsa di mirtilli rossi per 1-2 minuti, solo quanto basta per ammorbidirla.

7. Togliere il polpettone dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti prima di sformarlo o affettarlo. L'interno deve risultare umido e tagliarsi nettamente senza sbriciolarsi.

Impiattamento e servizio

Disporre il purè di patate in una montagnetta ordinata o in forma ovale su un lato del piatto. Affettare il polpettone in modo netto e sistemarlo accanto, quindi nappare con la salsa bruna. Completare con la salsa di mirtilli rossi in una porzione distinta e misurata, così che la sua vivacità rimanga separata dalla salsa bruna. Il piatto deve apparire strutturato, caldo ed equilibrato.

Note professionali

Non lavorare eccessivamente la carne; la tenerezza dipende da una manipolazione minima. La patata deve essere ben scolata prima di essere schiacciata, altrimenti la consistenza diventerà troppo morbida. Tenere distinte la salsa bruna e la salsa di mirtilli rossi affinché il piatto conservi sia profondità sapida sia un contrasto deciso.