Haudutettu naudan patapaisti sipulikastikkeella

Johdanto

Tämä ruoka on kärsivällisyyden ja keskittymisen harjoitus: naudanlihaa kypsennetään hitaasti, kunnes se antaa periksi lusikalle, ja viimeistellään sitten syvällä sipulikastikkeella, jota punaviini ja tomaatin hillitty makeus terävöittävät. Ruoka perustuu pidättyväisyyteen; jokaisen osan on kypsyttävä kirkkaaksi, ei liialliseksi. Oikein tarjoiltuna se on maultaan tiivis, ulkonäöltään kiiltävä ja tasapainoltaan täsmällinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutettu liha
Keittiö tai alkuperä: Klassinen eurooppalaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 285 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 3 tuntia 15 minuuttia
Kokonaisaika: 3 tuntia 30 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava Dutch oven -pata tai haudutuspata, 24 cm
Pihdit
Pieni lusikka
Terävä veitsi ja leikkuulauta
Kansi tai tiiviisti istuva peite
Pikalämpömittari

Ainekset

Naudan lapa, 285 g
Suola, 4 g
Mustapippuri, 1 g
Kasviöljy, 12 g
Sipuli, ohuina viipaleina, 120 g
Valkosipuli, hienoksi hakattuna, 8 g
Tomaattipyree, 18 g
Punaviini, 90 g
Lihaliemi, 180 g

Valmistus

1. Taputtele naudan lapa kuivaksi ja mausta se tasaisesti suolalla ja mustapippurilla. Anna seistä 10 minuuttia, jotta mausteet alkavat vetää kosteutta pintaan ja tarttua siihen.

2. Aseta Dutch oven -pata keski-kovalle lämmölle ja lisää kasviöljy. Kun öljy alkaa väreillä, ruskista liha kauttaaltaan yhteensä 8–10 minuuttia kääntäen sitä vasta, kun pintaan on muodostunut syvänruskea paistopinta. Siirrä liha lautaselle.

3. Laske lämpö keskilämmölle ja lisää sipuli samaan pataan. Kypsennä 8–10 minuuttia usein sekoittaen, kunnes sipuli on täysin pehmennyt ja kevyesti kullanruskea reunoilta. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu.

4. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja kypsennä 2 minuuttia painellen sitä padan pohjaa vasten, kunnes se tummuu hieman ja tuoksuu makealta ja tiivistyneeltä.

5. Kaada joukkoon punaviini ja irrota huolellisesti kaikki padan pohjaan tarttunut. Anna poreilla 3–4 minuuttia, kunnes viini on vähentynyt noin puoleen eikä tuoksu enää kovalta.

6. Lisää lihaliemi ja palauta liha pataan kertyneiden nesteiden kanssa. Nesteen tulee nousta osittain lihan sivuille, ei peittää sitä. Kuumenna hyvin miedolle poreilulle ja peitä sitten tiiviisti.

7. Hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia 45 minuuttia – 3 tuntia kääntäen liha kerran puolivälissä. Liha on valmista, kun haarukka uppoaa siihen vähäisellä vastuksella ja säikeet alkavat irrota siististi.

8. Poista kansi ja anna poreilla varovasti 10–15 minuuttia, jotta kastike tiivistyy kiiltäväksi ja peittää kevyesti lusikan taustan. Maista ja lisää hieman suolaa vain tarvittaessa.

9. Nosta liha pois ja anna sen levätä 10 minuuttia ennen viipalointia tai annostelua. Valmiin rakenteen tulee olla murea, mehukas ja koossa pysyvä, ei säikeiksi hajoava.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta liha lämpimän lautasen keskelle ja lusikoi sipulikastiketta sen ympärille ja osittain päälle. Pidä esillepano tiiviinä ja harkittuna niin, että liha erottuu selkeästi ja kastike muodostaa hillityn lammikon sen juurelle.

Ammattilaisvinkit

Kunnollinen ruskistus on välttämätön; ilman sitä kastikkeesta puuttuu syvyyttä. Pidä haudutus juuri ja juuri poreilevana, jotta liha pehmenee tasaisesti ja kastike säilyy kirkkaana eikä muutu sameaksi. Tiivistä lopullista kastiketta vain siihen asti, että se tarttuu kevyesti; jos se kiehuu liikaa kokoon, se menettää notkean viimeistelynsä, joka antaa ruoalle sen arvokkuuden.