Pottsteikt nautakjöt með lauksoði

Formáli

Þetta er æfing í þolinmæði og einbeitingu: nautakjöt hægt mýkt þar til það gefur sig undan skeið, síðan fullgert í djúpri lauksósu skerptri með rauðvíni og hljóðlátri sætu tómats. Rétturinn byggir á hófsemi; hvert atriði verður að sjóða niður til skýrleika, ekki ofgnóttar. Rétt fram borinn er hann bragðmikill, gljáandi í útliti og nákvæmur í jafnvægi sínu.

Grundvallaratriði uppskriftar

Flokkur réttar: Hægeldað kjöt
Matargerð eða uppruni: Klassískt með evrópskum áhrifum
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 285 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 3 klukkustundir og 15 mínútur
Heildartími: 3 klukkustundir og 30 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur Dutch oven pottur eða hægeldunarpottur, 24 cm
Töng
Lítil skeið
Beittur hnífur og skurðarbretti
Lok eða þétt lok
Kjarnhitamælir með skjótlestri

Hráefni

Nautahálssteik, 285 g
Salt, 4 g
Svartur pipar, 1 g
Jurtaolía, 12 g
Laukur, þunnt skorinn, 120 g
Hvítlaukur, fínt saxaður, 8 g
Tómatmauk, 18 g
Rauðvín, 90 g
Nautasoð, 180 g

Aðferð

1. Þerrið nautahálssteikina og kryddið hana jafnt með salti og svörtum pipar. Látið hana standa í 10 mínútur svo kryddið byrji að draga raka upp á yfirborðið og festist.

2. Setjið Dutch oven pottinn yfir meðalháan hita og bætið jurtaolíunni út í. Þegar olían fer að glitra, brúnið nautakjötið á öllum hliðum í samtals 8 til 10 mínútur og snúið því aðeins þegar djúpbrún skorpa hefur myndast. Færið kjötið yfir á disk.

3. Lækkið hitann í meðalhita og bætið lauknum í sama pott. Eldið í 8 til 10 mínútur, hrærið oft, þar til laukurinn er alveg mjúkur og létt gullinn á jöðrunum. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 30 sekúndur, aðeins þar til ilmur kemur af honum.

4. Hrærið tómatmaukinu saman við og eldið í 2 mínútur, þrýstið því niður að botni pottsins þar til það dökknar lítillega og ilmar sætt og þétt.

5. Hellið rauðvíninu út í og skafið botn pottsins vandlega. Látið malla í 3 til 4 mínútur þar til vínið hefur soðið niður um það bil um helming og lyktar ekki lengur beiskt.

6. Bætið nautasoðinu út í og setjið nautakjötið aftur í pottinn ásamt öllum safanum sem hefur safnast. Vökvinn á að ná upp með kjötinu að hluta, ekki hylja það. Látið rétt ná mildri suðu og lokið síðan pottinum vel.

7. Hægeldið við lágan hita í 2 klukkustundir og 45 mínútur til 3 klukkustundir og snúið kjötinu einu sinni hálfa leið í elduninni. Kjötið er tilbúið þegar gaffall gengur inn með lítilli mótstöðu og trefjarnar byrja að skiljast hreint að.

8. Takið lokið af og látið malla varlega í 10 til 15 mínútur til að sjóða sósuna niður þar til hún er gljáandi og hjúpar létt bakhlið skeiðar. Smakkið til og bætið aðeins meira salti við ef þess þarf.

9. Takið nautakjötið upp og látið það hvíla í 10 mínútur áður en það er skorið eða skammtað. Endanleg áferð á að vera meyr, safarík og samfelld, ekki fallin í sundur í tætlur.

Framreiðsla og borðhald

Setjið nautakjötið í miðju á volgum diski og skeiðið lauksósunni í kring og að hluta yfir það. Hafið framsetninguna þétta og markvissa, með kjötinu skýrt afmörkuðu og sósunni sem hófstilltri tjörn við botninn.

Athugasemdir fagfólks

Rétt brúnun er nauðsynleg; án hennar skortir sósuna dýpt. Haldið hægelduninni við allra vægasta mall svo nautakjötið mýkist jafnt og sósan haldist tær frekar en gruggug. Sjóðið lokasósuna aðeins niður þar til hún loðir létt; ef hún er of mikið soðin niður missir hún þann mjúka endi sem gefur réttinum yfirburði.