Sautēts liellopa cepetis ar sīpolu mērci

Ievads

Šis ir pacietības un koncentrēšanās vingrinājums: liellopu gaļa lēni mīkstināta, līdz tā padodas karotei, un pēc tam pabeigta dziļā sīpolu mērcē, ko izceļ sarkanvīns un maigais tomāta saldums. Šis ēdiens balstās uz atturību; katram elementam jāsautējas līdz skaidrībai, nevis pārmērībai. Pareizi pasniegts, tas ir bagātīgs garšā, spīdīgs izskatā un precīzs savā līdzsvarā.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sautēta gaļa
Virtuve vai izcelsme: Klasiski Eiropas iedvesmota
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 285 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 3 stundas 15 minūtes
Kopējais laiks: 3 stundas 30 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smags Dutch oven katls vai sautējamais katls, 24 cm
Knaibles
Maza karote
Ass nazis un griešanas dēlītis
Vāks vai cieši pieguļošs pārsegs
Tūlītējas nolasīšanas termometrs

Sastāvdaļas

Liellopa lāpstiņas cepetis, 285 g
Sāls, 4 g
Melnie pipari, 1 g
Augu eļļa, 12 g
Sīpols, plāni sagriezts, 120 g
Ķiploks, smalki sakapāts, 8 g
Tomātu pasta, 18 g
Sarkanvīns, 90 g
Liellopa buljons, 180 g

Pagatavošana

1. Nosusiniet liellopa lāpstiņas cepeti ar papīra dvieli un vienmērīgi apkaisiet ar sāli un melnajiem pipariem. Atstājiet to uz 10 minūtēm, lai garšvielas sāktu izvilkt mitrumu uz virsmas un pieķertos.

2. Uzlieciet Dutch oven katlu uz vidēji lielas līdz lielas uguns un pievienojiet augu eļļu. Kad eļļa sāk viegli vizēt, apcepiet liellopu gaļu no visām pusēm kopumā 8 līdz 10 minūtes, apgriežot tikai tad, kad izveidojusies dziļi brūna garoziņa. Pārlieciet liellopu gaļu uz šķīvja.

3. Samaziniet karstumu līdz vidējam un tajā pašā katlā pievienojiet sīpolu. Gatavojiet 8 līdz 10 minūtes, bieži maisot, līdz sīpols ir pilnībā mīksts un malās viegli zeltains. Pievienojiet ķiploku un gatavojiet 30 sekundes, tikai līdz tas kļūst aromātisks.

4. Iemaisiet tomātu pastu un gatavojiet 2 minūtes, piespiežot to pie katla dibena, līdz tā kļūst nedaudz tumšāka un smaržo saldi un koncentrēti.

5. Ielejiet sarkanvīnu un rūpīgi nokasiet katla dibenu. Vāriet uz lēnas uguns 3 līdz 4 minūtes, līdz vīns reducējies apmēram uz pusi un vairs nesmaržo asi.

6. Pievienojiet liellopa buljonu un lieciet liellopu gaļu atpakaļ katlā kopā ar visām izdalītajām sulām. Šķidrumam jāsniedzas tikai daļēji gar gaļu, nevis to pilnībā jāpārklāj. Uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās pakāpei, tad cieši uzlieciet vāku.

7. Sautējiet uz mazas uguns 2 stundas 45 minūtes līdz 3 stundām, vienu reizi apgriežot liellopu gaļu gatavošanas vidū. Gaļa ir gatava, kad dakša ieiet ar nelielu pretestību un šķiedras sāk tīri atdalīties.

8. Noņemiet vāku un lēni pavāriet vēl 10 līdz 15 minūtes, lai mērce reducētos, līdz tā kļūst spīdīga un viegli pārklāj karotes aizmuguri. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, pievienojiet vēl nedaudz sāls.

9. Izņemiet liellopu gaļu un ļaujiet tai atpūsties 10 minūtes pirms sagriešanas vai sadalīšanas porcijās. Gatavajai tekstūrai jābūt maigai, sulīgai un vienotai, nevis izjukušai šķiedrās.

Servēšana un noformēšana

Novietojiet liellopu gaļu silta šķīvja centrā un ar karoti aplejiet apkārt un daļēji pāri sīpolu mērci. Saglabājiet noformējumu kompaktu un pārdomātu, ar skaidri izceltu gaļu un mērci, kas veido atturīgu baseinu pie pamatnes.

Profesionālas piezīmes

Pareiza apcepšana ir būtiska; bez tās mērcei trūks dziļuma. Uzturiet sautēšanu pašā vieglākajā vārīšanās pakāpē, lai liellopu gaļa mīkstinātos vienmērīgi un mērce paliktu tīra, nevis duļķaina. Reducējiet gala mērci tikai līdz brīdim, kad tā viegli pieķeras; ja tā tiks pārlieku reducēta, tā zaudēs to maigo nobeigumu, kas piešķir ēdienam pārliecinošu raksturu.