Troškintas jautienos kepsnys su svogūnų padažu

Įžanga

Tai kantrybės ir susikaupimo pratimas: jautiena lėtai minkštinama, kol pasiduoda šaukštui, o tada užbaigiama sodriu svogūnų padažu, paryškintu raudonuoju vynu ir santūriu pomidorų saldumu. Šis patiekalas remiasi saiku; kiekvienas elementas turi išvirti iki aiškumo, o ne pertekliaus. Tinkamai patiektas, jis yra sodraus skonio, blizgios išvaizdos ir tiksliai subalansuotas.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Troškinta mėsa
Virtuvė arba kilmė: Klasikinė Europos įkvėpta
Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 285 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 3 val. 15 min.
Bendras laikas: 3 val. 30 min.
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunkus Dutch oven tipo puodas arba troškinimo puodas, 24 cm
Virtuvinės žnyplės
Mažas šaukštas
Aštrus peilis ir pjaustymo lentelė
Dangtis arba sandariai priglundantis uždengimas
Momentinis termometras

Ingredientai

Jautienos mentės kepsnys, 285 g
Druska, 4 g
Juodieji pipirai, 1 g
Augalinis aliejus, 12 g
Svogūnas, plonai supjaustytas, 120 g
Česnakas, smulkiai sukapotas, 8 g
Pomidorų pasta, 18 g
Raudonasis vynas, 90 g
Jautienos sultinys, 180 g

Gaminimo būdas

1. Nusausinkite jautienos mentės kepsnį popieriniu rankšluosčiu ir tolygiai pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Palikite 10 minučių pastovėti, kad prieskoniai pradėtų traukti drėgmę į paviršių ir geriau priliptų.

2. Pastatykite Dutch oven tipo puodą ant vidutinės–didelės kaitros ir supilkite augalinį aliejų. Kai aliejus ims lengvai banguoti, apkepkite jautieną iš visų pusių iš viso 8–10 minučių, versdami tik tada, kai susiformuos sodri ruda plutelė. Perkelkite jautieną į lėkštę.

3. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir į tą patį puodą sudėkite svogūną. Kepkite 8–10 minučių, dažnai maišydami, kol svogūnas visiškai suminkštės ir kraštuose lengvai pagels. Sudėkite česnaką ir kepkite 30 sekundžių, tik kol pasklis aromatas.

4. Įmaišykite pomidorų pastą ir kepkite 2 minutes, spausdami ją prie puodo dugno, kol ji šiek tiek patamsės ir ims kvepėti saldžiai bei koncentruotai.

5. Supilkite raudonąjį vyną ir kruopščiai nugramdykite puodo dugną. Leiskite lengvai virti 3–4 minutes, kol vynas sumažės maždaug perpus ir nebeturės aštraus kvapo.

6. Supilkite jautienos sultinį ir grąžinkite jautieną į puodą kartu su susikaupusiomis sultimis. Skystis turi siekti tik dalį mėsos aukščio, o ne ją apsemti. Užvirinkite iki lengvo virimo, tada sandariai uždenkite.

7. Troškinkite ant silpnos kaitros 2 val. 45 min.–3 val., vieną kartą apversdami jautieną įpusėjus gaminimui. Mėsa paruošta, kai šakutė sminga beveik be pasipriešinimo, o skaidulos pradeda švariai skirtis.

8. Nuimkite dangtį ir leiskite lengvai virti dar 10–15 minučių, kad padažas sutirštėtų iki blizgios konsistencijos ir lengvai padengtų šaukšto nugarėlę. Paragaukite ir, jei reikia, pakoreguokite tik trupučiu papildomos druskos.

9. Išimkite jautieną ir leiskite jai 10 minučių pailsėti prieš pjaustydami ar dalydami porcijomis. Galutinė tekstūra turi būti minkšta, sultinga ir vientisa, o ne subyrėjusi į gijas.

Patiekimas

Dėkite jautieną į šiltos lėkštės centrą ir šaukštu paskirstykite svogūnų padažą aplink ją bei iš dalies ant viršaus. Pateikimas turi būti kompaktiškas ir apgalvotas, mėsa aiškiai išryškinta, o padažas apačioje sudarantis santūrų telkinį.

Profesionalios pastabos

Tinkamas apkepinimas yra būtinas; be jo padažui trūks gilumo. Troškinkite vos vos burbuliuojant, kad jautiena minkštėtų tolygiai, o padažas išliktų švarus, o ne drumstas. Galutinį padažą redukuokite tik tiek, kad jis lengvai prikibtų; jei per daug nugarinsite, jis praras švelnų užbaigimą, kuris suteikia šiam patiekalui autoriteto.