পেঁয়াজের গ্রেভিসহ ব্রেইজড বিফ পট রোস্ট

ভূমিকা

এটি ধৈর্য ও মনোযোগের একটি অনুশীলন: গরুর মাংস ধীরে ধীরে এতটাই নরম করা হয় যে চামচেই ভেঙে আসে, তারপর গভীর পেঁয়াজের গ্রেভিতে শেষ করা হয়, যেখানে রেড ওয়াইনের তীক্ষ্ণতা ও টমেটোর মৃদু মিষ্টতা ভারসাম্য আনে। এই পদটি সংযমের উপর নির্ভরশীল; প্রতিটি উপাদানকে অতিরিক্ত নয়, স্বচ্ছ স্বাদে নেমে আসা পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সঠিকভাবে পরিবেশন করলে, এর স্বাদ হয় ঘন, চেহারা হয় চকচকে, এবং ভারসাম্য থাকে নিখুঁত।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: ব্রেইজড মাংস
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ক্লাসিক ইউরোপীয়-প্রভাবিত
কোর্সের ধরন: মূল পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 285 g
প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট
রান্নার সময়: 3 ঘণ্টা 15 মিনিট
মোট সময়: 3 ঘণ্টা 30 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মধ্যম

সরঞ্জাম

ভারী Dutch oven বা braising pot, 24 cm
চিমটা
ছোট চামচ
ধারালো ছুরি ও কাটিং বোর্ড
ঢাকনা বা ভালোভাবে আটকানো কভার
ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার

উপকরণ

বিফ চাক রোস্ট, 285 g
লবণ, 4 g
গোলমরিচ গুঁড়ো, 1 g
ভেজিটেবল অয়েল, 12 g
পেঁয়াজ, পাতলা কাটা, 120 g
রসুন, খুব মিহি কুচি, 8 g
টমেটো পেস্ট, 18 g
রেড ওয়াইন, 90 g
বিফ ব্রথ, 180 g

প্রণালি

1. বিফ চাক রোস্টটি কিচেন টাওয়েল দিয়ে শুকিয়ে নিন এবং লবণ ও গোলমরিচ সমানভাবে মাখিয়ে দিন। 10 মিনিট রেখে দিন, যাতে মসলা পৃষ্ঠে আর্দ্রতা টেনে এনে ভালোভাবে লেগে যেতে শুরু করে।

2. Dutch oven-টি মাঝারি-উচ্চ আঁচে বসিয়ে ভেজিটেবল অয়েল দিন। তেল হালকা ঝিকমিক করলে বিফটি সব দিক থেকে মোট 8 থেকে 10 মিনিট সিয়ার করুন, কেবল তখনই উল্টাবেন যখন গাঢ় বাদামি ক্রাস্ট তৈরি হবে। তারপর বিফটি একটি প্লেটে তুলে রাখুন।

3. আঁচ মাঝারি করুন এবং একই পাত্রে পেঁয়াজ দিন। ঘন ঘন নেড়ে 8 থেকে 10 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ পুরোপুরি নরম হয় এবং কিনারায় হালকা সোনালি রং আসে। রসুন দিন এবং 30 সেকেন্ড রান্না করুন, শুধু সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত।

4. টমেটো পেস্ট মিশিয়ে 2 মিনিট রান্না করুন, পাত্রের তলায় চেপে চেপে নাড়ুন, যতক্ষণ না এটি সামান্য গাঢ় হয় এবং মিষ্টি, ঘন সুগন্ধ বের হয়।

5. রেড ওয়াইন ঢেলে পাত্রের তলা ভালোভাবে ঘষে তুলে নিন। 3 থেকে 4 মিনিট সিমার করুন, যতক্ষণ না ওয়াইন প্রায় অর্ধেক কমে আসে এবং কড়া গন্ধ আর না থাকে।

6. বিফ ব্রথ দিন এবং জমে থাকা রসসহ বিফটি আবার পাত্রে ফিরিয়ে দিন। তরলটি মাংসের গা বেয়ে কিছুটা ওপরে উঠবে, কিন্তু পুরোটা ঢেকে দেবে না। হালকা সিমার আসলে শক্ত করে ঢেকে দিন।

7. কম আঁচে 2 ঘণ্টা 45 মিনিট থেকে 3 ঘণ্টা ব্রেইজ করুন, মাঝপথে একবার বিফটি উল্টে দিন। কাঁটা চামচ খুব কম বাধায় ঢুকে গেলে এবং মাংসের তন্তু পরিষ্কারভাবে আলাদা হতে শুরু করলে বুঝবেন এটি প্রস্তুত।

8. ঢাকনা খুলে 10 থেকে 15 মিনিট হালকা সিমার করুন, যাতে গ্রেভি কমে চকচকে হয় এবং চামচের পেছনে হালকা আস্তরণ ফেলে। স্বাদ দেখে প্রয়োজন হলে সামান্য আরও লবণ দিন।

9. বিফটি তুলে 10 মিনিট বিশ্রাম দিন, তারপর স্লাইস করুন বা ভাগ করুন। চূড়ান্ত টেক্সচার হবে নরম, রসালো ও সংহত, এলোমেলো ঝুরো হয়ে ভেঙে পড়া নয়।

প্লেটিং ও পরিবেশন

গরম প্লেটের মাঝখানে বিফটি রাখুন এবং চারপাশে ও আংশিকভাবে ওপরে পেঁয়াজের গ্রেভি চামচে করে দিন। পরিবেশনটি সংযত ও সচেতন রাখুন, যাতে মাংসের আকার স্পষ্ট থাকে এবং সস নিচে নিয়ন্ত্রিত একটি পুল তৈরি করে।

পেশাদার নোট

সঠিক সিয়ার অত্যাবশ্যক; এটি না হলে গ্রেভিতে গভীরতা আসবে না। ব্রেইজটি একেবারে মৃদু সিমারে রাখুন, যাতে বিফ সমানভাবে নরম হয় এবং সস ঘোলা না হয়ে পরিষ্কার থাকে। শেষের গ্রেভি শুধু এতটাই কমান যাতে তা হালকাভাবে লেগে থাকে; অতিরিক্ত কমে গেলে, পদটির যে মসৃণ সমাপ্তি তাকে দৃঢ়তা দেয়, তা হারিয়ে যাবে।