Párolt marhasült hagymamártással

Bevezető

Ez az étel a türelem és az összpontosítás gyakorlata: a marhahús lassan puhul meg, míg végül enged a kanálnak, majd egy mély ízű hagymamártásban fejeződik be, amelyet a vörösbor és a paradicsom visszafogott édessége tesz élénkebbé. Az étel a mértéktartáson múlik; minden elemnek letisztultan kell összeérnie, nem túlzóan. Megfelelően tálalva ízben sűrű, megjelenésében fényes, egyensúlyában pedig pontos.

Recept alapadatai

Ételkategória: Párolt hús
Konyha vagy eredet: Klasszikus európai ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 285 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 3 óra 15 perc
Teljes idő: 3 óra 30 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz öntöttvas lábas vagy párolóedény, 24 cm
Konyhai fogó
Kis kanál
Éles kés és vágódeszka
Fedő vagy szorosan illeszkedő tető
Azonnali leolvasású maghőmérő

Hozzávalók

Marhanyaklapocka, 285 g
Só, 4 g
Fekete bors, 1 g
Növényi olaj, 12 g
Vöröshagyma, vékonyra szeletelve, 120 g
Fokhagyma, finomra aprítva, 8 g
Paradicsompüré, 18 g
Vörösbor, 90 g
Marhaalaplé, 180 g

Elkészítés

1. Itasd szárazra a marhanyaklapockát, majd egyenletesen fűszerezd a sóval és a fekete borssal. Hagyd állni 10 percig, hogy a fűszerezés elkezdje a nedvességet a felületre húzni, és jobban megtapadjon.

2. Tedd a lábast közepesen magas hőre, és add hozzá a növényi olajat. Amikor az olaj csillogni kezd, pirítsd körbe a marhahúst összesen 8–10 perc alatt, csak akkor fordítva meg, amikor mélybarna kéreg alakult ki rajta. Tedd át a húst egy tányérra.

3. Vedd a hőt közepesre, és add a hagymát ugyanabba az edénybe. Főzd 8–10 percig, gyakran keverve, amíg a hagyma teljesen megpuhul, és a szélein enyhén aranyszínű lesz. Add hozzá a fokhagymát, és főzd 30 másodpercig, csak amíg illatozni kezd.

4. Keverd hozzá a paradicsompürét, és főzd 2 percig, az edény aljához nyomkodva, amíg kissé besötétedik, és édeskésen koncentrált illata lesz.

5. Öntsd hozzá a vörösbort, és alaposan kapard fel az edény alját. Gyöngyöztesd 3–4 percig, amíg a bor körülbelül a felére sűrűsödik, és már nem érezni nyersnek az illatát.

6. Add hozzá a marhaalaplét, majd tedd vissza a húst az edénybe az összegyűlt szaftjával együtt. A folyadék csak részben érjen fel a hús oldaláig, ne lepje el teljesen. Forrald fel enyhe gyöngyözésig, majd fedd le szorosan.

7. Párold alacsony hőfokon 2 óra 45 perctől 3 óráig, félidőben egyszer megfordítva a húst. Akkor kész, amikor egy villa kis ellenállással belemegy, és a rostok tisztán kezdenek szétválni.

8. Vedd le a fedőt, és gyöngyöztesd még 10–15 percig, hogy a mártás besűrűsödjön, fényes legyen, és vékonyan bevonja a kanál hátát. Kóstold meg, és csak szükség esetén igazítsd egy kevés további sóval.

9. Vedd ki a húst, és szeletelés vagy porciózás előtt pihentesd 10 percig. A kész állagnak omlósnak, szaftosnak és egyben maradónak kell lennie, nem pedig szálaira szétesőnek.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a marhahúst egy meleg tányér közepére, és kanalazd köré, illetve részben rá a hagymamártást. A tálalás legyen kompakt és tudatos, a hús jól elkülönülten jelenjen meg, a mártás pedig visszafogott tócsát képezzen az alapnál.

Szakmai megjegyzések

A megfelelő kérgesítés elengedhetetlen; nélküle a mártásból hiányozni fog a mélység. A párolást a lehető legenyhébb gyöngyözésen tartsd, hogy a marhahús egyenletesen puhuljon, a szósz pedig tiszta maradjon, ne zavaros. A végső mártást csak addig sűrítsd, amíg könnyedén tapad; ha túlságosan besűríted, elveszíti azt a lágy befejezést, amely az étel tekintélyét adja.