Hautatud veisepraad sibulakastmega

Eessõna

See on kannatlikkuse ja keskendumise harjutus: veiseliha pehmeneb aeglaselt, kuni annab lusikale järele, ning lõpetatakse seejärel sügava sibulakastmega, mida teravdab punane vein ja tomati vaoshoitud magusus. Roog sõltub vaoshoitusest; iga komponent peab küpsema selguse, mitte liialduse suunas. Õigesti serveerituna on see maitselt tihe, välimuselt läikiv ja tasakaalult täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Hautatud liha
Köök või päritolu: Klassikalisest Euroopa köögist inspireeritud
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 285 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 3 tundi 15 minutit
Koguaeg: 3 tundi 30 minutit
Raskusaste: Keskmine

Varustus

Raske malmpott või hautamispott, 24 cm
Tangid
Väike lusikas
Terav nuga ja lõikelaud
Kaas või tihedalt sulguv kate
Kiirtermomeeter

Koostisosad

Veise aba-röst, 285 g
Sool, 4 g
Must pipar, 1 g
Taimeõli, 12 g
Sibul, õhukeselt viilutatud, 120 g
Küüslauk, peeneks hakitud, 8 g
Tomatipasta, 18 g
Punane vein, 90 g
Veisepuljong, 180 g

Valmistusviis

1. Patsuta veise aba-röst kuivaks ja maitsesta see ühtlaselt soola ja musta pipraga. Lase 10 minutit seista, et maitseained hakkaksid niiskust pinnale tõmbama ja liha külge kinnituma.

2. Aseta malmpott keskmiselt tugevale kuumusele ja lisa taimeõli. Kui õli hakkab virvendama, pruunista veiseliha igast küljest kokku 8–10 minutit, pöörates seda alles siis, kui on tekkinud sügavpruun koorik. Tõsta liha taldrikule.

3. Alanda kuumus keskmiseks ja lisa samasse potti sibul. Küpseta 8–10 minutit, sageli segades, kuni sibul on täielikult pehmenenud ja servadest kergelt kuldne. Lisa küüslauk ja küpseta 30 sekundit, ainult kuni see muutub aromaatseks.

4. Sega hulka tomatipasta ja küpseta 2 minutit, surudes seda vastu poti põhja, kuni see muutub veidi tumedamaks ning lõhnab magusalt ja kontsentreeritult.

5. Vala sisse punane vein ja kraabi poti põhi hoolikalt lahti. Lase 3–4 minutit vaikselt keeda, kuni vein on umbes poole võrra kokku keenud ega lõhna enam teravalt.

6. Lisa veisepuljong ja tõsta veiseliha koos kogunenud lihamahladega tagasi potti. Vedelik peaks ulatuma osaliselt liha peale, mitte seda täielikult katma. Lase õrnalt keema tõusta, seejärel kata tihedalt kaanega.

7. Hauta madalal kuumusel 2 tundi 45 minutit kuni 3 tundi, pöörates liha üks kord poole peal ümber. Liha on valmis, kui kahvel läheb sisse vähese vastupanuga ja kiud hakkavad puhtalt eralduma.

8. Eemalda kaas ja lase 10–15 minutit õrnalt keeda, et kaste väheneks, kuni see on läikiv ja katab kergelt lusika tagakülge. Maitse ja lisa veidi soola ainult vajaduse korral.

9. Tõsta liha välja ja lase enne viilutamist või portsjoniteks jaotamist 10 minutit puhata. Lõpptulemus peaks olema õrn, mahlane ja terviklik, mitte lagunenud ribadeks.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta veiseliha sooja taldriku keskele ja tõsta sibulakaste selle ümber ning osaliselt peale. Hoia esitlus kompaktne ja teadlik, nii et liha oleks selgelt eristuv ning kaste moodustaks vaoshoitud loigu selle alusesse.

Professionaalsed märkused

Korralik pruunistamine on hädavajalik; ilma selleta jääb kastmel sügavusest puudu. Hoia hautamist vaevumärgataval podisemisel, et veiseliha pehmeneks ühtlaselt ja kaste jääks selge, mitte sogane. Redutseeri lõppkastet ainult seni, kuni see kergelt külge haakub; kui see liiga palju kokku keeb, kaotab see siidise viimistluse, mis annab roale selle veenvuse.