Daging lembu panggang periuk brais dengan kuah bawang

Catatan pengenalan

Ini ialah satu latihan kesabaran dan tumpuan: daging lembu dilembutkan perlahan-lahan sehingga mudah dipisahkan dengan sudu, kemudian disiapkan dalam kuah bawang yang pekat, dipertajam dengan red wine dan kemanisan halus tomato. Hidangan ini bergantung pada kawalan; setiap unsur mesti dimasak hingga jelas rasanya, bukan berlebihan. Apabila dihidangkan dengan betul, rasanya padat dan mendalam, rupanya berkilat, dan seimbang dengan tepat.

Asas resipi

Kategori hidangan: Daging braise
Masakan atau asal: Klasik berinspirasikan Eropah
Jenis sajian: Hidangan utama
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 285 g
Masa penyediaan: 15 minit
Masa memasak: 3 jam 15 minit
Jumlah masa: 3 jam 30 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk Dutch oven berat atau periuk braise, 24 cm
Penyepit
Sudu kecil
Pisau tajam kecil dan papan pemotong
Penutup atau tudung yang rapat
Termometer bacaan segera

Bahan-bahan

Daging chuck roast lembu, 285 g
Garam, 4 g
Lada hitam, 1 g
Minyak sayuran, 12 g
Bawang, dihiris nipis, 120 g
Bawang putih, dicincang halus, 8 g
Pes tomato, 18 g
Red wine, 90 g
Stok daging lembu, 180 g

Kaedah

1. Tepuk daging chuck roast lembu hingga kering dan perasakan sekata dengan garam dan lada hitam. Biarkan selama 10 minit supaya perasa mula menarik kelembapan ke permukaan dan melekat.

2. Letakkan Dutch oven di atas api sederhana tinggi dan masukkan minyak sayuran. Apabila minyak mula berkilau, perang-sear daging pada semua sisi selama jumlah 8 hingga 10 minit, membalikkannya hanya apabila kerak perang gelap telah terbentuk. Alihkan daging ke pinggan.

3. Kecilkan api ke sederhana dan masukkan bawang ke dalam periuk yang sama. Masak selama 8 hingga 10 minit, kacau kerap, sehingga bawang benar-benar lembut dan sedikit keemasan di bahagian tepi. Masukkan bawang putih dan masak selama 30 saat, hanya sehingga naik bau.

4. Kacau masuk pes tomato dan masak selama 2 minit, tekan pada dasar periuk sehingga warnanya sedikit gelap dan baunya menjadi manis serta pekat.

5. Tuangkan red wine dan kikis dasar periuk dengan teliti. Reneh selama 3 hingga 4 minit sehingga wine berkurang kira-kira separuh dan tidak lagi berbau tajam.

6. Masukkan stok daging lembu dan kembalikan daging ke dalam periuk bersama sebarang jus yang terkumpul. Cecair sepatutnya naik separas sebahagian daging, bukan menutupinya. Didihkan perlahan, kemudian tutup rapat.

7. Braise di atas api perlahan selama 2 jam 45 minit hingga 3 jam, balikkan daging sekali pada pertengahan masa memasak. Daging siap apabila garpu dapat masuk dengan sedikit rintangan dan seratnya mula terlerai dengan kemas.

8. Buka penutup dan reneh perlahan selama 10 hingga 15 minit untuk memekatkan kuah sehingga berkilat dan menyaluti belakang sudu dengan ringan. Rasa dan laraskan dengan sedikit lagi garam hanya jika perlu.

9. Keluarkan daging dan biarkan rehat selama 10 minit sebelum dihiris atau dibahagikan. Tekstur akhir sepatutnya lembut, berjus, dan masih padu, bukan hancur menjadi carik.

Penyajian dan hidangan

Letakkan daging di tengah pinggan yang hangat dan sudukan kuah bawang di sekeliling serta sedikit di atasnya. Kekalkan persembahan yang padat dan disengajakan, dengan bentuk daging jelas kelihatan dan sos membentuk lopak kecil yang terkawal di bahagian dasar.

Nota profesional

Sear yang betul sangat penting; tanpanya, kuah akan kurang mendalam rasanya. Kekalkan braise pada renehan yang paling perlahan supaya daging lembu lembut secara sekata dan sos kekal bersih, bukan keruh. Pekatkan kuah akhir hanya sehingga ia melekat ringan; jika terlalu banyak dikurangkan, ia akan kehilangan kemasan lembut yang memberikan hidangan ini kewibawaannya.