Krem juha od piletine i rezanaca

Uvodna napomena

Ova juha počiva na suzdržanosti: lagani pileći velouté obogaćen mlijekom i vrhnjem, a zatim dovršen nježnim rezancima od jaja i pravilno začinjenim pilećim prsima. Njezin karakter treba biti svilenkast, a ne težak, s čistim okusom peradi i blagim završetkom crnog papra. Rezultat je skladna, elegantna juha koja ostaje utješna bez gubitka preciznosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Juha
Kuhinja ili podrijetlo: Klasično europski nadahnuto
Vrsta slijeda: Predjelo ili lagano glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 260 g
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 30 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lonac
Srednji lonac
Fina pjenjača
Daska za rezanje
Kuharski nož
Kuhinjska kutlača
Kuhinjska vaga

Sastojci

Pileća prsa, očišćena: 70 g
Rezanci od jaja: 35 g
Pileći temeljac: 110 g
Mlijeko: 45 g
Vrhnje: 20 g
Maslac: 10 g
Pšenično brašno: 6 g
Sol: 2 g
Crni papar, fino mljeven: 1 g

Postupak

1. Narežite pileća prsa na uredne komade od 10 g. Začinite s 1 g soli i 0,5 g crnog papra.

2. U srednjem loncu zakuhajte pileći temeljac do vrlo laganog vrenja. Dodajte piletinu i kuhajte 4 do 5 minuta, samo dok meso ne postane neprozirno i ostane mekano. Izvadite piletinu kutlačom i ostavite sa strane.

3. U malom loncu otopite maslac na srednje jakoj vatri. Dodajte pšenično brašno i neprestano miješajte pjenjačom 1 minutu, dok smjesa ne postane glatka, blijeda i blago orašasta.

4. Postupno umiješajte mlijeko, zatim vrhnje, a potom vrući temeljac iz lonca. Vratite smjesu na lagano vrenje i kuhajte 4 minute, često miješajući pjenjačom, dok se lagano ne zgusne i ne postane potpuno glatka.

5. Dodajte rezance od jaja i kuhajte na laganom vrenju 6 do 7 minuta, povremeno miješajući, dok rezanci ne omekšaju, a juha ne obloži stražnju stranu žlice tankim, elegantnim slojem.

6. Vratite piletinu u juhu i zagrijavajte 1 minutu. Začinite preostalom soli i crnim paprom. Gotova juha treba biti kremasta, tekuća i čistog okusa, s mekanim rezancima i tek do kraja kuhanom piletinom.

Serviranje i posluživanje

Zagrabite juhu u zagrijanu zdjelu, pazeći na ravnomjernu raspodjelu rezanaca i piletine. Poslužite odmah, s glatkom površinom i suzdržanim, baršunastim završetkom.

Profesionalne napomene

Temeljac držite tek na vrlo laganom vrenju; jako ključanje učinit će piletinu žilavom i zamutiti juhu. Roux mora ostati blijed, inače će okus postati težak. Završna tekstura treba biti dovoljno lagana da se jede žlicom, a ne gusta poput umaka.