Sopa cremosa de frango com massa

Nota introdutória

Esta sopa baseia-se na contenção: um velouté leve de frango enriquecido com leite e natas, depois finalizado com massa de ovo tenra e peito de frango devidamente temperado. O seu caráter deve ser sedoso em vez de pesado, com um sabor limpo a aves e um acabamento suave de pimenta. O resultado é uma sopa composta e elegante, que continua reconfortante sem perder precisão.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sopa
Cozinha ou origem: Clássica de inspiração europeia
Tipo de refeição: Entrada ou prato principal leve
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 260 g
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Tempo total: 30 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

Caçarola pequena
Caçarola média
Batedor de varas fino
Tábua de corte
Faca de chef
Concha
Balança de cozinha

Ingredientes

Peito de frango, limpo: 70 g
Massa de ovo: 35 g
Caldo de frango: 110 g
Leite: 45 g
Natas: 20 g
Manteiga: 10 g
Farinha de trigo: 6 g
Sal: 2 g
Pimenta-preta, finamente moída: 1 g

Método

1. Corte o peito de frango em pedaços uniformes de 10 g. Tempere com 1 g do sal e 0,5 g da pimenta-preta.

2. Leve o caldo de frango a lume brando numa caçarola média. Junte o frango e cozinhe durante 4 a 5 minutos, apenas até a carne ficar opaca e continuar tenra. Retire o frango com uma concha e reserve.

3. Numa caçarola pequena, derreta a manteiga em lume médio. Junte a farinha de trigo e bata continuamente durante 1 minuto, até a mistura ficar lisa, pálida e com um leve aroma a frutos secos.

4. Incorpore gradualmente o leite com o batedor de varas, depois as natas, seguidos do caldo quente da caçarola. Volte a levar a mistura a lume brando e cozinhe durante 4 minutos, mexendo com frequência, até engrossar ligeiramente e ficar completamente lisa.

5. Junte a massa de ovo e deixe fervilhar suavemente durante 6 a 7 minutos, mexendo ocasionalmente, até a massa ficar macia e a sopa cobrir as costas de uma colher com uma camada fina e elegante.

6. Volte a colocar o frango na sopa e aqueça durante 1 minuto. Tempere com o sal e a pimenta-preta restantes. A sopa final deve ficar cremosa, fluida e com sabor limpo, com a massa tenra e o frango apenas no ponto.

Empratamento e serviço

Sirva a sopa com uma concha numa tigela aquecida, assegurando uma distribuição uniforme da massa e do frango. Sirva imediatamente, com uma superfície lisa e um acabamento contido e aveludado.

Notas profissionais

Mantenha o caldo num fervilhar muito suave; ferver em excesso endurece o frango e turva a sopa. O roux deve manter-se pálido, caso contrário o sabor ficará pesado. A textura final deve ser suficientemente leve para se comer à colher, não densa como um molho.