מרק אטריות עוף קרמי

הערת פתיחה

המרק הזה מבוסס על איפוק: ולוטה עוף קליל המועשר בחלב ובשמנת, ומסיים את בישולו עם אטריות ביצים רכות וחזה עוף מתובל כראוי. האופי שלו צריך להיות משיי ולא כבד, עם טעם עוף נקי וסיומת עדינה של פלפל. התוצאה היא מרק אלגנטי ומאוזן, שנשאר מנחם מבלי לאבד דיוק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מרק
מטבח או מקור: קלאסי בהשראה אירופית
סוג מנה: מנה ראשונה או עיקרית קלה
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 260 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 30 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

סיר קטן
סיר בינוני
מטרפה דקה
קרש חיתוך
סכין שף
מצקת
משקל מטבח

מרכיבים

חזה עוף, מנוקה: 70 g
אטריות ביצים: 35 g
ציר עוף: 110 g
חלב: 45 g
שמנת: 20 g
חמאה: 10 g
קמח חיטה: 6 g
מלח: 2 g
פלפל שחור, טחון דק: 1 g

אופן ההכנה

1. חתכו את חזה העוף לחתיכות מסודרות של 10 g. תבלו ב-1 g מהמלח וב-0.5 g מהפלפל השחור.

2. הביאו את ציר העוף לרתיחה עדינה בסיר בינוני. הוסיפו את העוף ובשלו 4 עד 5 דקות, רק עד שהבשר הופך אטום ונשאר רך. הוציאו את העוף בעזרת מצקת ושמרו בצד.

3. בסיר קטן, המיסו את החמאה על חום בינוני. הוסיפו את קמח החיטה וטרפו ברציפות במשך דקה אחת עד שהתערובת חלקה, בהירה ובעלת ניחוח אגוזי עדין.

4. טרפו פנימה בהדרגה את החלב, אחריו את השמנת, ולאחר מכן את הציר החם מהסיר. החזירו את התערובת לרתיחה עדינה ובשלו 4 דקות, תוך טריפה לעיתים קרובות, עד שהיא מסמיכה קלות וחלקה לגמרי.

5. הוסיפו את אטריות הביצים ובשלו ברתיחה עדינה 6 עד 7 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהאטריות רכות וגמישות והמרק מצפה את גב הכף בשכבה דקה ואלגנטית.

6. החזירו את העוף למרק וחממו במשך דקה אחת. תבלו ביתרת המלח והפלפל השחור. המרק המוגמר צריך להיות קרמי, זורם ונקי בטעמיו, עם אטריות רכות ועוף שבושל בדיוק עד למידה הנכונה.

הגשה וצלחות

צקו את המרק לקערה מחוממת, תוך הקפדה על חלוקה אחידה של האטריות והעוף. הגישו מיד, עם פני שטח חלקים וסיומת מאופקת וקטיפתית.

הערות מקצועיות

שמרו את הציר על רתיחה עדינה מאוד; רתיחה חזקה תקשה את העוף ותעכיר את המרק. הרו חייב להישאר בהיר, אחרת הטעם יהפוך לכבד. המרקם הסופי צריך להיות קל מספיק לאכילה בכף, ולא סמיך כמו רוטב.