Kremna piščančja juha z rezanci

Uvod

Ta juha temelji na zadržanosti: lahek piščančji velouté, obogaten z mlekom in smetano, nato dokončan z nežnimi jajčnimi rezanci in pravilno začinjenimi piščančjimi prsmi. Njen značaj mora biti svilnat, ne težak, s čistim okusom perutnine in nežnim zaključkom črnega popra. Rezultat je uravnotežena, elegantna juha, ki ostaja tolažilna, ne da bi izgubila natančnost.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Juha
Kuhinja ali izvor: Klasično evropsko navdihnjena
Vrsta obroka: Predjed ali lahka glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 260 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Skupni čas: 30 minut
Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica
Srednje velika kozica
Fina metlica
Deska za rezanje
Kuharski nož
Zajemalka
Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Piščančje prsi, obrezane: 70 g
Jajčni rezanci: 35 g
Piščančja jušna osnova: 110 g
Mleko: 45 g
Smetana: 20 g
Maslo: 10 g
Pšenična moka: 6 g
Sol: 2 g
Črni poper, fino mlet: 1 g

Postopek

1. Piščančje prsi narežite na enakomerne 10 g kose. Začinite z 1 g soli in 0,5 g črnega popra.

2. V srednje veliki kozici piščančjo jušno osnovo segrejte do rahlega vretja. Dodajte piščanca in kuhajte 4 do 5 minut, le toliko, da meso postane neprosojno in ostane mehko. Piščanca odstranite z zajemalko in prihranite.

3. V majhni kozici na srednji temperaturi stopite maslo. Dodajte pšenično moko in neprekinjeno mešajte z metlico 1 minuto, da zmes postane gladka, bleda in rahlo oreškasta.

4. Postopoma vmešajte mleko, nato smetano, zatem še vročo jušno osnovo iz kozice. Zmes znova segrejte do rahlega vretja in kuhajte 4 minute, ob pogostem mešanju z metlico, dokler se rahlo ne zgosti in postane popolnoma gladka.

5. Dodajte jajčne rezance in kuhajte na rahlem vretju 6 do 7 minut, občasno premešajte, dokler rezanci niso voljni in juha v tanki, elegantni plasti ne prekrije hrbtne strani žlice.

6. Piščanca vrnite v juho in segrevajte 1 minuto. Začinite s preostalo soljo in črnim poprom. Končana juha mora biti kremasta, tekoča in čistega okusa, rezanci mehki, piščanec pa ravno prav kuhan.

Serviranje

Juho zajemite v ogreto skledo, pri tem pa poskrbite za enakomerno porazdelitev rezancev in piščanca. Postrezite takoj, z gladko površino in zadržanim, žametnim zaključkom.

Strokovne opombe

Jušno osnovo ohranjajte tik pod vreliščem; močno vrenje bo piščanca utrdilo in juho zmotnilo. Prežganje mora ostati bledo, sicer bo okus postal težak. Končna tekstura mora biti dovolj lahka za uživanje z žlico, ne gosta kot omaka.