クリーミーチキンヌードルスープ

前書き

このスープは節度の上に成り立っています。牛乳とクリームでコクを加えた軽やかな鶏のヴルーテに、やわらかな卵麺と適切に下味をつけた鶏むね肉を仕上げに合わせます。重たさではなく絹のようななめらかさを目指し、鶏の澄んだ風味と穏やかな黒こしょうの余韻を持たせるのが特徴です。その結果、精密さを失うことなく、心地よさも備えた端正で上品なスープに仕上がります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: スープ
料理の系統・由来: クラシックなヨーロッパ風
コース: 前菜または軽いメイン
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 260 g
準備時間: 10分
調理時間: 20分
合計時間: 30分
難易度: 中級

道具

小鍋
中鍋
細い泡立て器
まな板
シェフナイフ
レードル
キッチンスケール

材料

鶏むね肉（筋を除く）: 70 g
卵麺: 35 g
チキンブロス: 110 g
牛乳: 45 g
クリーム: 20 g
バター: 10 g
薄力粉: 6 g
塩: 2 g
黒こしょう（細挽き）: 1 g

作り方

1. 鶏むね肉を整った10 gずつの大きさに切る。塩1 gと黒こしょう0.5 gで下味をつける。

2. 中鍋でチキンブロスを静かな煮立ち加減まで温める。鶏肉を加え、肉の表面が白くなり、やわらかさを保つ程度まで4〜5分火を通す。レードルで鶏肉を取り出し、取り置く。

3. 小鍋にバターを入れ、中火で溶かす。薄力粉を加え、絶えず泡立て器で混ぜながら1分加熱し、なめらかで淡い色合いになり、ほのかに香ばしさが出るまで火を入れる。

4. 牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、続いてクリームを加え、その後に中鍋の熱いブロスを加える。弱い煮立ち加減に戻し、ときどき泡立て器で混ぜながら4分煮て、軽くとろみがつき、完全になめらかになるまで加熱する。

5. 卵麺を加え、ときどき混ぜながら6〜7分静かに煮る。麺がしなやかになり、スープがスプーンの背を薄く上品に覆う程度になるまで火を通す。

6. 鶏肉をスープに戻し、1分温める。残りの塩と黒こしょうで味を調える。仕上がりは、クリーミーで流動性があり、雑味のない風味で、麺はやわらかく、鶏肉はちょうど火が通った状態が理想。

盛り付けと提供

温めたボウルにスープを注ぎ、麺と鶏肉が均等に入るようにする。表面をなめらかに整え、控えめでベルベットのような口当たりを保ったまま、すぐに提供する。

プロ向けメモ

ブロスはごく弱い煮立ち加減を保つこと。沸騰させると鶏肉が硬くなり、スープも濁る。ルーは淡い色のままにしないと、風味が重くなる。最終的な質感は、ソースのように濃厚ではなく、スプーンで食べられる軽さであるべき。