グリルナン 1切れ

前書き

これは、発酵によって形づくられる、無駄のないしなやかなナンです。やわらかさを与える程度にだけ生地をリッチにし、直火に近い強い熱で仕上げて、澄んだ香ばしい焦げをつけます。ガーリックは控えめに使い、全体の均衡を崩さずにパンへ香りを移します。目指す仕上がりは、内側はやわらかく、外側は軽くふくれた焼き色がつき、印象はあくまで焼きたての鮮やかさにあります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: フラットブレッド

料理または発祥: インド

コースタイプ: パン、付け合わせ

できあがり量: 1枚

1人分: 85 g

下準備時間: 20分

調理時間: 8分

合計時間: 2時間8分

難易度: 中級

道具

ミキシングボウル

ベンチスクレーパー

キッチンスケール

めん棒

鋳鉄製スキレットまたは厚手のグリドル、25 cm

トング

清潔なキッチンタオル

材料

生地

小麦粉、48 g

水、22 g

ヨーグルト、8 g

植物油、3 g

砂糖、2 g

塩、1 g

イースト、1 g

仕上げ

にんにく、2 g、細かくすりおろす

作り方

1. ミキシングボウルに小麦粉、砂糖、塩、イーストを入れて混ぜ合わせます。水、ヨーグルト、植物油を加えます。まとまりの粗い生地になるまで混ぜ、その後6〜8分こねて、なめらかで弾力があり、わずかにべたつく程度の状態にします。

2. 生地に覆いをして、室温で90分休ませます。見た目にふくらみ、内部に気泡が入るまで置きます。指で触れると軽く感じられ、押すとやさしいくぼみが残る状態が目安です。

3. 生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、整った楕円形に形づくります。グルテンを落ち着かせるため、覆いをして15分休ませます。

4. 鋳鉄製スキレットまたはグリドルを中強火で5分予熱します。表面に落ちた少量の打ち粉が数秒で色づく程度に熱くしつつ、すぐに焦げるほどにはしないでください。

5. 生地を長さ約18 cm、幅10 cmの楕円形にのばし、厚みを均一に保ちます。表面にすりおろしたにんにくを薄く塗り、生地を破らないよう軽く押さえてなじませます。

6. ナンを熱したスキレットにのせます。下面にしっかりと焼き色がつき、上面にふくらみが出始めるまで1〜2分焼きます。裏返してさらに1〜2分焼き、ところどころに焦げ目がつき、中まで完全に火が通るようにします。パンは乾かさず、やわらかくしなやかなままに保ちます。

7. ナンを取り出し、提供前に1分置きます。この短い休ませ時間で内相が落ち着き、やわらかさが保たれます。

盛りつけと提供

ナンは温かいうちに、平らに置いて中央を少し折るようにして盛りつけ、表面のふくれた焼き色が見えるようにします。パンはしなやかで香り高く、縁に均一な焦げがあり、内側はやわらかく、にんにくの後味はすっきりとしているのが理想です。

プロのメモ

生地はやわらかく保ってください。余分な打ち粉は内相を締め、最終的な食感の冴えを損ないます。ナンをのせる前にスキレットを十分に熱しておく必要があります。そうしないと、生地はふくれる前に乾いてしまいます。にんにくは細かくし、控えめに使い、焦げずに表面へ香りを移せるよう、焼く直前にのせてください。