تکه نان نان گریل‌شده

یادداشت

این نان، نانی کم‌چرب و نرم است که با تخمیر شکل می‌گیرد، به اندازه‌ای غنی شده که لطافت داشته باشد، و در پایان روی حرارت مستقیم برای برشتگی تمیز تمام می‌شود. سیر با خویشتن‌داری استفاده می‌شود تا نان را معطر کند، بی‌آنکه تعادل آن را بر هم بزند. نتیجه باید درونِ نرم، بیرونِ کمی تاول‌زده، و فقط در تازگی‌اش برجسته باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: نان تخت

آشپزی یا خاستگاه: هندی

نوع وعده: نان، همراه غذا

بازده: 1 نان

اندازه هر وعده: 85 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 8 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 8 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسهٔ مخلوط‌کردن

کاردک خمیر

ترازوی آشپزخانه

وردنه

تابه چدنی یا ساج سنگین، 25 cm

انبر

حوله آشپزخانه تمیز

مواد لازم

خمیر

آرد گندم، 48 g

آب، 22 g

ماست، 8 g

روغن گیاهی، 3 g

شکر، 2 g

نمک، 1 g

مخمر، 1 g

پایان کار

سیر، 2 g، ریز رنده‌شده

روش تهیه

1. در یک کاسهٔ مخلوط‌کردن، آرد گندم، شکر، نمک و مخمر را با هم ترکیب کنید. آب، ماست و روغن گیاهی را اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیری زبر شکل بگیرد، سپس 6 تا 8 دقیقه ورز دهید تا صاف، کشسان و فقط کمی چسبناک شود.

2. روی خمیر را بپوشانید و 90 دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید، یا تا زمانی که به‌وضوح حجیم و هوادار شود. باید زیر انگشتان سبک‌تر احساس شود و با فشار، فرورفتگی ملایمی را نگه دارد.

3. خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده برگردانید و به شکل یک بیضی مرتب درآورید. آن را در حالت پوشیده 15 دقیقه استراحت دهید تا گلوتن شل شود.

4. یک تابه چدنی یا ساج را 5 دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد از پیش گرم کنید. سطح باید آن‌قدر داغ باشد که ردی از آرد ظرف چند ثانیه تیره شود، اما نه آن‌قدر داغ که فوراً بسوزد.

5. خمیر را به شکل بیضی، با طول تقریبی 18 cm و عرض 10 cm باز کنید و ضخامت را یکنواخت نگه دارید. سطح آن را به‌سبکی با سیر رنده‌شده برس بزنید و کمی فشار دهید تا بدون پاره‌کردن خمیر به آن بچسبد.

6. نان را روی تابه داغ بگذارید. 1 تا 2 دقیقه بپزید، تا زمانی که زیر آن به‌خوبی نشان‌دار شود و رویه شروع به تاول‌زدن کند. آن را برگردانید و سمت دوم را 1 تا 2 دقیقه دیگر بپزید، تا لکه‌های برشتگی بگیرد و کاملاً بپزد. نان باید نرم و انعطاف‌پذیر بماند، نه خشک.

7. نان را بردارید و پیش از سرو 1 دقیقه بگذارید بماند. این مکث کوتاه بافت داخلی را تثبیت می‌کند و لطافت آن را حفظ می‌کند.

چیدمان و سرو

نان را گرم سرو کنید، به‌صورت تخت و کمی تاخورده در مرکز، تا سطح تاول‌زده آن همچنان دیده شود. نان باید نرم، معطر و در لبه‌ها به‌طور یکنواخت برشته باشد، با درونی لطیف و پایانی تمیز از سیر.

یادداشت‌های حرفه‌ای

خمیر را نرم نگه دارید؛ آرد اضافی بافت داخلی را سفت می‌کند و از کیفیت نهایی بافت می‌کاهد. تابه باید پیش از قرار دادن نان کاملاً داغ شده باشد، وگرنه نان پیش از تاول‌زدن خشک می‌شود. سیر باید ریز و کم‌مقدار باشد و درست پیش از پخت استفاده شود تا سطح را معطر کند، بی‌آنکه بسوزد.