Morceau de pain naan grillé

Note introductive

Il s’agit d’un naan souple et léger, façonné par la fermentation, juste assez enrichi pour gagner en tendreté, puis terminé sur chaleur directe pour obtenir une carbonisation nette. L’ail est utilisé avec retenue afin de parfumer le pain sans en troubler l’équilibre. Le résultat doit être moelleux à l’intérieur, légèrement boursouflé à l’extérieur, et affirmé seulement par sa fraîcheur.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Pain plat

Cuisine ou origine : Indienne

Type de service : Pain, accompagnement

Rendement : 1 naan

Portion : 85 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 2 heures 8 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Saladier

Corne de boulanger

Balance de cuisine

Rouleau à pâtisserie

Poêle en fonte ou plaque de cuisson lourde, 25 cm

Pinces

Torchon propre

Ingrédients

Pâte

Farine de blé, 48 g

Eau, 22 g

Yaourt, 8 g

Huile végétale, 3 g

Sucre, 2 g

Sel, 1 g

Levure, 1 g

Finition

Ail, 2 g, finement râpé

Méthode

1. Dans un saladier, mélanger la farine de blé, le sucre, le sel et la levure. Ajouter l’eau, le yaourt et l’huile végétale. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte grossière, puis pétrir pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et seulement légèrement collante.

2. Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant 90 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé et se soit aérée. Elle doit paraître plus légère sous les doigts et garder une légère empreinte lorsqu’on appuie dessus.

3. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme ovale nette. La laisser reposer, couverte, pendant 15 minutes afin que le gluten se détende.

4. Préchauffer une poêle en fonte ou une plaque de cuisson sur feu moyen-vif pendant 5 minutes. La surface doit être assez chaude pour qu’une trace de farine fonce en quelques secondes, mais pas au point de brûler immédiatement.

5. Abaisser la pâte en un ovale d’environ 18 cm de long sur 10 cm de large, en gardant une épaisseur régulière. Badigeonner légèrement la surface avec l’ail râpé, en le pressant pour qu’il adhère sans déchirer la pâte.

6. Déposer le naan sur la poêle chaude. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien marqué et que le dessus commence à boursoufler. Le retourner et cuire la seconde face encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tachetée de zones grillées et entièrement cuite. Le pain doit rester souple et flexible, non sec.

7. Retirer le naan et le laisser reposer 1 minute avant de servir. Cette brève pause stabilise la mie et préserve sa tendreté.

Dressage et service

Servir le naan chaud, présenté à plat et légèrement plié au centre afin que la surface boursouflée reste visible. Le pain doit être souple, aromatique et uniformément grillé sur les bords, avec un intérieur tendre et une finale nette d’ail.

Notes professionnelles

Garder la pâte souple ; un excès de farine resserrera la mie et ternira la texture finale. La poêle doit être correctement chauffée avant d’y déposer le naan, sinon le pain séchera avant de boursoufler. L’ail doit être fin et utilisé avec parcimonie, appliqué juste avant la cuisson afin de parfumer la surface sans brûler.