Tros de pa naan a la graella

Nota introductòria

Aquest és un naan magre i flexible, modelat per la fermentació, enriquit només el just per aportar tendresa, i acabat sobre calor directa per obtenir un torrat net. L'all s'utilitza amb moderació perquè perfumi el pa sense alterar-ne l'equilibri. El resultat ha de ser tou per dins, lleugerament bombollejat per fora, i contundent només en la seva frescor.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pa pla

Cuina o origen: Índia

Tipus de plat: Pa, acompanyament

Rendiment: 1 naan

Mida de la ració: 85 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 2 hores 8 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol de barreja

Rasqueta de forner

Balança de cuina

Corró

Paella de ferro colat o planxa gruixuda, 25 cm

Pinces

Drap de cuina net

Ingredients

Massa

Farina de blat, 48 g

Aigua, 22 g

Iogurt, 8 g

Oli vegetal, 3 g

Sucre, 2 g

Sal, 1 g

Llevat, 1 g

Acabat

All, 2 g, finament ratllat

Mètode

1. En un bol de barreja, combineu la farina de blat, el sucre, la sal i el llevat. Afegiu-hi l'aigua, el iogurt i l'oli vegetal. Barregeu fins que es formi una massa irregular, després pasteu durant 6 a 8 minuts fins que sigui llisa, elàstica i només lleugerament enganxosa.

2. Tapeu la massa i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 90 minuts, o fins que s'hagi expandit visiblement i estigui airejada. Ha de notar-se més lleugera sota els dits i mantenir una lleu marca quan es pressiona.

3. Aboqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i doneu-li forma d'oval net. Deixeu-la reposar, tapada, durant 15 minuts perquè el gluten es relaxi.

4. Preescalfeu una paella de ferro colat o una planxa a foc mitjà-alt durant 5 minuts. La superfície ha d'estar prou calenta perquè un rastre de farina s'enfosqueixi en pocs segons, però no tan calenta que es cremi immediatament.

5. Estireu la massa fins a obtenir un oval d'aproximadament 18 cm de llarg i 10 cm d'ample, mantenint un gruix uniforme. Pinteu-ne lleugerament la superfície amb l'all ratllat, pressionant-lo perquè s'adhereixi sense esquinçar la massa.

6. Poseu el naan a la paella calenta. Coeu-lo durant 1 a 2 minuts, fins que la part inferior quedi ben marcada i la part superior comenci a fer bombolles. Gireu-lo i coeu la segona cara durant 1 a 2 minuts més, fins que presenti taques torrades i estigui completament cuit. El pa ha de continuar sent tou i flexible, no pas sec.

7. Retireu el naan i deixeu-lo reposar 1 minut abans de servir. Aquesta breu pausa assenta la molla i en preserva la tendresa.

Emplatat i servei

Serviu el naan calent, presentat pla i lleugerament doblegat pel centre perquè la superfície bombollejada continuï visible. El pa ha de ser flexible, aromàtic i uniformement torrat a les vores, amb un interior tendre i un acabat net d'all.

Notes professionals

Manteniu la massa tova; l'excés de farina compactarà la molla i apagarà la textura final. La paella ha d'estar correctament escalfada abans d'afegir-hi el naan, o el pa s'assecarà abans de fer bombolles. L'all ha de ser fi i usat amb moderació, aplicat just abans de la cocció perquè perfumi la superfície sense cremar-se.