Grillad naanbit

Inledning

Detta är ett magert, smidigt naan som formas av fermentering, berikat precis tillräckligt för mörhet och avslutat över direkt värme för en ren sotad yta. Vitlök används med återhållsamhet så att den parfymerar brödet utan att störa dess balans. Resultatet ska vara mjukt inuti, lätt blåsigt på utsidan och tydligt endast i sin fräschör.

Receptfakta

Kategori: Plattbröd

Kök eller ursprung: Indiskt

Typ av rätt: Bröd, tillbehör

Utbyte: 1 naan

Portionsstorlek: 85 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 8 minuter

Total tid: 2 timmar 8 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Blandningsskål

Degskrapa

Köksvåg

Kavel

Gjutjärnspanna eller tung stekhäll, 25 cm

Tång

Ren kökshandduk

Ingredienser

Deg

Vetemjöl, 48 g

Vatten, 22 g

Yoghurt, 8 g

Vegetabilisk olja, 3 g

Socker, 2 g

Salt, 1 g

Jäst, 1 g

Finish

Vitlök, 2 g, finriven

Metod

1. Blanda vetemjöl, socker, salt och jäst i en blandningsskål. Tillsätt vatten, yoghurt och vegetabilisk olja. Blanda tills en raggig deg bildas, knåda sedan i 6 till 8 minuter tills den är slät, elastisk och bara lätt klibbig.

2. Täck degen och låt vila i rumstemperatur i 90 minuter, eller tills den synbart har expanderat och luftats. Den ska kännas lättare under fingrarna och behålla en mild fördjupning när den trycks in.

3. Vänd ut degen på en lätt mjölad yta och forma den till en prydlig oval. Låt vila, täckt, i 15 minuter så att glutennätverket slappnar av.

4. Förvärm en gjutjärnspanna eller stekhäll på medelhög till hög värme i 5 minuter. Ytan ska vara så varm att ett spår av mjöl mörknar inom några sekunder, men inte så varm att det bränns omedelbart.

5. Kavla ut degen till en oval som är cirka 18 cm lång och 10 cm bred, med jämn tjocklek. Pensla ytan lätt med den finrivna vitlöken och tryck in den så att den fäster utan att riva sönder degen.

6. Lägg naanet i den heta pannan. Tillaga i 1 till 2 minuter, tills undersidan har tydliga mörka märken och ovansidan börjar få blåsor. Vänd det och tillaga den andra sidan i ytterligare 1 till 2 minuter, tills den har sotade fläckar och är helt genomgräddad. Brödet ska förbli mjukt och böjligt, inte torrt.

7. Ta upp naanet och låt det vila i 1 minut före servering. Denna korta paus stabiliserar inkråmet och bevarar dess mörhet.

Uppläggning och servering

Servera naanet varmt, upplagt plant och lätt vikt på mitten så att den blåsiga ytan fortfarande syns. Brödet ska vara smidigt, aromatiskt och jämnt sotat längs kanterna, med ett mört inre och en ren vitlöksfinish.

Professionella anteckningar

Håll degen mjuk; för mycket mjöl gör inkråmet tätare och dämpar den slutliga texturen. Pannan måste vara ordentligt upphettad innan naanet läggs i, annars torkar brödet innan det hinner få blåsor. Vitlöken ska vara fin och användas sparsamt, applicerad precis före tillagning så att den parfymerar ytan utan att brännas.