黒豆の野菜パティ トマト添え

前書き

これは、黒豆の土っぽい深みを土台に、トマト、玉ねぎ、ピーマンで輪郭を引き締めた、コンパクトで風味豊かなパティです。パン粉が生地にまとまりを与え、卵が全体をつなぐことで、表面は香ばしく、中はやわらかな、きれいに焼き上がるパンフライのケーキ状に仕上がります。目指すべき仕上がりは、味のバランスがよく、しっかりと調味され、単体でも、より大きな一皿の中心としても成立するものです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のパティ
料理の系統・由来: コンテンポラリー
コース: メインコース
出来上がり量: 1個
1人分: 165 g
下準備時間: 15分
調理時間: 12分
合計時間: 27分
難易度: 中級

道具

小さめのボウル
フォークまたはポテトマッシャー
シェフナイフ
まな板
20 cmのノンスティックスキレット
スパチュラ
紙を敷いたトレーまたは皿

材料

パティ

黒豆（加熱済み・水気を切ったもの）: 90 g

玉ねぎ（細かい角切り）: 20 g

パプリカ（細かい角切り）: 20 g

トマト（細かい角切りにし、軽く水気を切ったもの）: 20 g

にんにく（細かくすりおろす）: 3 g

パン粉: 12 g

卵（軽く溶いたもの）: 15 g

クミン: 1 g

パプリカパウダー: 1 g

黒こしょう: 0.5 g

塩: 1.5 g

オリーブオイル: 8 g

作り方

1. 黒豆をボウルに入れ、フォークで粗くつぶします。大部分はつぶれていながら、少し粗さが残る程度にします。少し食感を残しつつ、まとまる状態が目安です。

2. 玉ねぎ、パプリカ、トマト、にんにく、パン粉、卵、クミン、パプリカパウダー、黒こしょう、塩を加えます。30〜45秒ほど、全体が均一でまとまりのある状態になるまで、しっかり混ぜます。しっとりしていても、ゆるすぎない状態にします。

3. 生地を1個のパティに成形し、厚さ約1.5 cmに整えます。縁を押さえて、きれいで均一な形にします。

4. 20 cmのノンスティックスキレットにオリーブオイルを入れ、中火で表面がきらめくまで熱します。パティを入れ、動かさずに5〜6分焼きます。下面にしっかり焼き色がつき、縁が固まるまで焼きます。

5. パティを注意して返し、さらに4〜5分焼きます。2面目はしっかりして焼き色がつき、香りが立つ状態にします。中心まで十分に熱が入り、持ち上げても崩れないのが目安です。

6. 紙を敷いたトレーまたは皿に移し、2分休ませてから供します。表面の香ばしさを保ちながら、内部が落ち着いて、やわらかくまとまりのある食感になります。

盛り付けと提供

温めた皿の中央から少しずらしてパティを置きます。焼き色のついた面が見えるようにし、縁を崩さずに見せることで、食感がはっきり伝わる盛り付けにします。表面が香ばしく、中がしっとりしているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

トマトは混ぜる前に軽く水気を切ってください。水分が多すぎるとパティが弱くなります。黒豆はピュレ状にせず、粗さを残すことで、仕上がりの食感がより引き締まります。焼く前にパティをしっかり押し固めると、きれいに焼き色がつき、返すときに割れにくくなります。